POUR 4 PERSONNES
750 g de rosbif
12 anchois
2 gousses d’ail
6 bonnes olives noires
huile d’olive
sel et poivre
4 fenouils
70 g de farine
70 g de parmesan râpé
70 g de beurre mou
2 pincées de graines de sésame
2 pincées de piment d’Espelette
2 grappes de tomates cerises (environ 15-20)
1. La veille, opérer des entailles dans la viande pour y introduire les anchois, l’ail et les olives, tous coupés en quatre. Répartir un peu partout sur la pièce de viande. Masser le rosbif à l’huile d’olive. Filmer et placer au frigo pendant 24 heures.
2. Le lendemain, nettoyer les fenouils et les trancher en rondelles assez fines. Mettre dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et enfourner à 180 °C pour 30 min.
3. Mélanger la farine, le parmesan, le beurre, le sésame et le piment d’Espelette. Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
4. Sortir le fenouil du four. Ajouter les tomates cerises avec les queues au-dessus du fenouil et remettre au four 15 min.
5. Sortir la pièce de boeuf du frigo et la laisser prendre la température ambiante. Chauffer une poêle à feu vif. Ajouter un trait d’huile d’olive. Faire croûter la viande sur toutes ses faces.
6. Retirer le plat de légumes. Enlever les tiges des tomates. Répartir la pâte à crumble au-dessus des légumes. Remettre au four pour 20 min, en même temps que le rosbif transposé dans un plat adapté.
7. Eteindre le four, y laisser les légumes pendant que la viande s’attendrit sous une feuille d’aluminium. Saler et poivrer la viande juste avant de servir.
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