Sardines à la Beccafico

par Nadia Bruno Pour 4 personnes

1 oignon rouge, 1,5 c à s de sel, 2 c à s de miel, 200 ml de vinaigre de vin rouge, 4 c à s de chapelure de pain, 1 c à s de parmesan frais râpé, 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1/2 c à s de persil plat ciselé, 9 c à s d’huile d’olive, 4 c à c de pignons de pin, 4 c à c de raisins secs, une douzaine de tomates datterino en quarts, 12 sardines vidées et découpées en  » papillon « , 150 ml de fond de poisson, sel et poivre.

1. Préchauffer le four à 180°C. Y placer l’oignon rouge entier, avec sa peau. Cuire entre 15 et 20 min, jusqu’à ce qu’il ait considérablement ramolli. Laisser refroidir. Peler ensuite l’oignon et le tailler en petits quartiers.

2. Dans un bocal ou un plat, mélanger le sel, le miel et le vinaigre de vin rouge, et y plonger l’oignon taillé. Laisser mariner 24 heures.

3. Dans une poêle anti-adhésive à feu vif, jeter la chapelure, le parmesan, l’ail, le persil et une c à s d’huile d’olive. Faire revenir le tout jusqu’à ce que le mélange soit doré. Réserver.

4. Dans un poêlon à feu moyen, verser le reste de l’huile, les pignons de pin, les raisins secs et le fond de poisson, jusqu’à ce que le mélange frémisse. Ajouter les quartiers d’oignons rouges et les tomates, et faire suer durant 2-3 min. Sortir du feu et assaisonner, puis réserver.

5. Sortir les sardines une demi-heure à l’avance. Les cuire 1 min de chaque côté dans une poêle, avec de l’huile, du sel et du poivre.

6. Pour le dressage, placer trois sardines dans chaque assiette, napper de sauce et saupoudrer de chapelure.