C’est le grand retour du pain, et les mots-clés de sa revalorisation sont levain, pousse lente à froid, variétés anciennes de céréales au sens large. Un come-back attesté par la sortie de deux livres qui devraient marquer la rentrée littéraire gastronomique : les cinq volumes de Modernist Bread : the Art and Science de Nathan Myhrvold, rendu célèbre pour son encyclopédie Modernist Cuisine, et A la recherche du pain vivant de Jean-Philippe de Tonnac et Roland Feuillas (Actes Sud).

On avait noté l’arrivée de l’épeautre et de l’engrain, ou petit épeautre, voici que l’innovation en boulangerie se situe dans les blés anciens, des variétés à faible rendement, génétiquement plus pauvres en gluten, qu’un procédé de fabrication spécifique a, de surcroît, pour effet de diminuer encore. Par ailleurs, on n’hésite plus aujourd’hui à refaire fermenter et reposer les pâtons pendant 22 heures, à une température de 6 °C, contre à peine quelques-unes auparavant. A la clé, un bénéfice santé, avec un produit final peu acide, mais aussi le développement d’arômes propres tant dans la mie que pour la croûte.

Ce n’est pas tout, après les potagers, les chefs se mettent à la culture de céréales et légumineuses. L’avant-gardiste Sang-Hoon Degeimbre confirme sa réputation en se lançant dans des essais de quinoa sur les terres de L’Air du Temps, en association avec Graines de Curieux, les spécialistes des céréales et légumineuses innovantes.