Pour 4 plats légers ou 6 petites entrées
5 avocats mûrs (variété Hass), 1 mangue (variété Alfonso),
2 tomates mûres,
2 tiges de jeunes oignons,
le jus d’un citron non traité et un peu de zeste râpé extra fin, 6 c à s d’huile d’olive vierge extra fruitée, fleur de sel, poivre (Sarawak ou Kerala),
3 gros tourteaux (mâles) cuits et décortiqués, en réservant les pinces pour la fin du dressage, feuilles et fleurs de capucines (note poivrée), eau de mer et algues (kombu).
Peler et dénoyauter les avocats et la mangue. Vider les tomates. Couper le tout en brunoise d’un demi-centimètre. Couper les jeunes oignons en sifflet (en biais).
Mélanger le tout, ajouter l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Garder au frais.
Cuire les tourteaux dans un court-bouillon avec l’eau de mer et les algues pendant environ 15 min. Refroidir et décortiquer les pattes et le corps (réserver les pinces).
Dresser le tartare dans un emporte-pièce (diamètre 8 cm), tasser légèrement et ajouter la chair de tourteau. Déposer la pince préalablement fendue. Finir en ajoutant les feuilles et fleurs de capucine, et un tour du moulin à poivre.
Râper le zeste d’un des citrons sur le plat.
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