Cuisine coréenne: après la K-pop et les K-drama, la K-food déferle à Bruxelles (+recettes)

Marquée par une fraîche acidité, un piquant sur le fil et l’incontournable jang, la cuisine coréenne s’impose comme la nouvelle gastronomie asiatique en vue. En Belgique francophone, c’est à Bruxelles que la K-food, comme on la surnomme, agite les papilles.

C’est un fait: l’Asie nous est arrivée dans l’assiette par vagues successives. Après la Chine, la Thaïlande, le Vietnam et surtout le Japon qui s’est imposé de la tête et des épaules, c’est désormais au tour de la cuisine du pays du Matin calme de prendre la relève. Il reste que la K-food – désignation inspirée par le succès phénoménal de la K-pop, courant musical venu de Corée du Sud qui a conquis le monde – a mis du temps à prendre ses quartiers en Belgique. Chef étoilé de L’Air du Temps, à Liernu, San Degeimbre connaît bien le sujet, lui dont les racines plongent de ce côté-là de l’Orient. « La Corée attend depuis un moment la reconnaissance de sa culture en général et de sa culture food en particulier, détaille l’intéressé. Mais il y a longtemps eu la crainte que la diffusion de cette cuisine ne la dénature. Plusieurs chefs – dont moi – ont été sollicités pour donner leur avis au gouvernement. La recommandation était unanime: en raison de marqueurs très modernes, comme l’acidité et le caractère sain, il fallait que les autorités s’emploient à faire connaître la gastronomie coréenne au plus grand nombre. »

Mais pour que celle-ci se mette au goût du jour, il lui fallait se séculariser. Soit passer de l’image consacrée qu’en a donnée la nonne bouddhiste Jeong Kwan, dans la série Netflix Chef’s Table, à des contours profanes plus accessibles.

Cette « chute » a été orchestrée aux Etats-Unis. C’est depuis la côte ouest du pays, en particulier la Californie, où se trouve la plus grande communauté d’expatriés coréens, que la « Korean craze » a pris son élan pour traverser l’Atlantique. Le tout non sans poser un pied à New York pour validation définitive avant de débarquer en Europe. Sommelière en vue installée à Manhattan, Pascaline Lepeltier a assisté à cette flambée ayant bouleversé le paradigme alimentaire. Elle commente: « Les Etats-Unis ont les yeux tournés vers l’Orient, particulièrement les jeunes entre 20 et 35 ans. La force de la cuisine coréenne est de favoriser les pairings atypiques, notamment avec les boissons sans alcool de type kombucha, avec la bière que cette génération consomme beaucoup ou encore le vin naturel. On le sait, il y a beaucoup de saveurs d’acide lactique dans ces préparations. Par conséquent, l’appétence pour ce type de notes gustatives a carrément fait évoluer la carte des breuvages dans nombre de restaurants new-yorkais. Cette évolution s’est faite dans le sens de flacons marqués par des fermentations bactériennes. Un vrai déplacement du curseur gustatif. »

Sans oublier une évidence qui permet de bien comprendre la diffusion des kimchi et autres jangajji: à l’heure où la gastronomie se doit d’être calquée sur les saisonnalités, le goût coréen concilie de nombreux éléments: approche « zero waste » et écologie à travers la conservation ; santé par les probiotiques via les différentes fermentations ; ainsi que dépaysement des papilles, un facteur crucial pour une époque en quête permanente de nouveautés, par le biais de sa palette organoleptique inattendue.

Culture générale

De manière inattendue, la K-food est portée par la culture, qu’il s’agisse de musique, comme on l’a noté plus haut, mais également des K-drama, ces séries ou films de réalisateurs portés aux nues tels que Park Chan-Wook (Old Boy) ou Bong Joon-ho ( Parasite). « La Corée est une nation où la création artistique occupe une place primordiale, les professeurs et les artistes sont au sommet de la pyramide », confirme San Degeimbre. De fait, la société d’analyse de streaming FlixPatrol classait en octobre dernier trois séries télévisées coréennes parmi les dix contenus les plus vus sur Netflix, que ce soit Squid Game (1ère place), My Name (4e) ou encore Hometown Cha-Cha-Cha (7e).

Chaque nouveau succès sur petit ou grand écran pousse les consommateurs vers les enseignes coréennes afin d’appréhender la culture de ce pays dans la moindre de ses manifestations. En Belgique francophone toutefois, « l’engouement pour la Corée n’a malheureusement pas encore dépassé Bruxelles », constate San Degeimbre. C’est donc dans la capitale qu’il faut traquer les différentes variations autour du jang, ce condiment à base de soja fermenté qui s’affiche comme le goût de la Corée par excellence. La succession des types d’adresses en dit long sur le processus de diffusion.

En 2013, enseigne pionnière de l’approche coréenne au goût du jour, c’est Maru qui a créé l’événement. Aux commandes du lieu, Kyong Her, entrepreneuse passée d’un établissement « Korean barbecue » dans son jus à une cantine contemporaine, épaulée par les architectes Lhoas & Lhoas et son compagnon Boris Beaucarne. Six ans plus tard, c’est au tour d’Iyagi de voir le jour. Familiale et pas racoleuse pour un sou, l’enseigne rend compte d’une « histoire », ce que signifie le mot ayant donné son nom au restaurant: le coup de foudre à Zagreb entre un étudiant bruxellois, Igor Allard, et une jeune femme, Se Min Yang. « Se Min pratique une cuisine authentique héritée en droite ligne de sa mère et de sa grand-mère », explique son compagnon. Inauguré en août 2020, c’est toutefois Bap & Dak qui témoigne de la façon la plus explicite de l’essor de la K-food en ce que l’adresse raconte une appropriation occidentale qui se passe de caution coréenne. On doit ce lieu de béton et bois à Stefaan De Smedt, un Belge ayant habité dix ans à Londres. Fasciné par le bibimbap, un plat « à la fois réconfortant et équilibré » panachant cinq légumes différents, du riz et de la viande, l’intéressé a pris la mesure de l’énorme potentiel de la cuisine coréenne. Pas étonnant que sa cantine ne désemplisse pas.

Pour (bien) commencer

Les novices en rêvaient, l’autrice Caroline Hwang l’a fait: une approche facile de cette gastronomie déferlante par le biais de ses classiques. Viandes grillées, poissons, mets à partager, nouilles, kimchi, soupes ou gâteaux: rien n’est oublié dans cet ouvrage qui en profite pour livrer les secrets des techniques de cuisson traditionnelle. Hyper-accessible et très addictif.

Cuisiner coréen, les recettes culte, par Caroline Hwang, Marabout, 256 pages.