Dos de bar rôti sur la peau, émulsion de curry thaï

23/06/11 à 11:34 - Mise à jour à 11:34

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Dos de bar rôti sur la peau, émulsion de curry thaï

Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 filet de bar de 600 g,
  • 1 gousse d'ail, huile d'olive extravierge,
  • 1 c à café de curry thaï,
  • 70 g de beurre,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 200 g de feuilles de bettes (sans les côtes),
  • 2 échalotes finement hachées,
  • 1 filet d'eau,
  • sel,
  • poivre du moulin,
  • poivre sancho (facultatif).

Préparation

Blanchir et émincer les bettes. Faire fondre une noix de beurre avec la gousse d'ail et les échalotes. Ajouter ensuite les bettes puis assaisonner.

Colorer le bar, côté peau, dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive. Placer ensuite dans un plat allant au four, 5 min à 185 °C.

Fouetter les jaunes avec un mince filet d'eau, sur une source de chaleur. Monter au beurre puis incorporer le curry. Assaisonner.

Dresser les bettes sur une assiette, poser par-dessus le poisson et tracer un cordon de sauce autour de l'assiette. Assaisonner, en agrémentant éventuellement de poivre sancho.

Décorer d'une petite galette de parmesan. A cet effet, faire fondre dans une poêle et, si possible dans un emporte-pièce rond, 1 grosse cuillerée à soupe de parmesan râpé. Lorsqu'il forme une masse, le retourner pendant quelques secondes.

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