Une recette de fraises 100 % fraîcheur de Martin Hubaut, du restaurant Uppkök

31/07/14 à 10:30 - Mise à jour à 10:30

Source: Weekend

En amoureux de la cuisine scandinave, le chef Martin Hubaut, du restaurant Uppkök, à Sart-Bernard, fait la part belle à l'épure et aux produits locaux. Il nous souffle une recette d'été.

Une recette de fraises 100 % fraîcheur de Martin Hubaut, du restaurant Uppkök

© DR

Fraises de Wépion. Citron vert/menthe fraîche. Sorbet fraises et framboises. Macalongs.

Pour 6 personnes

Un ravier de fraises de Wépion

Sucre S2

Menthe fraîche

Sorbet au choix

110 g de blancs d'oeufs

300 g de sucre S0

150 g de poudre d'amandes

Pour les macalongs (sortes de " macarons longs ") : tamiser 150 g de sucre S0 et 150 g de poudre d'amandes. Rassembler les deux produits. Ajouter ensuite 55 g de blancs d'oeufs. Mélanger à la main avec une spatule. Monter 55 g de blancs d'oeufs en meringue italienne en ajoutant un sirop de sucre réalisé avec le reste du sucre S0 et 35 g d'eau (sirop cuit à 118 °C).Mélanger ensuite les deux préparations avec délicatesse et mettre en poche. Disposer en forme longue sur papier sulfurisé et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Cuire ensuite à 145 °C pendant 12 minutes.

Nettoyer les fraises. Les garder entières. Faire suer les fraises avec du sucre S2, du jus de citron vert, de la menthe fraîche. Mettre un couvercle et faire tourner rapidement dans le bol de manière à faire fondre le sucre et faire sortir le jus des fraises.

Dresser en cercle.

Poser une quenelle de sorbet entre les deux macalongs.

>>> Lire aussi Uppkök, hommage séduisant à la gastronomie pour le temps présent

>>> Retrouvez d'autres recettes du chef Martin Hubaut, du restaurant Uppkök, à Sart-Bernard, dans Le Vif Weekend Spécial Province de Namur du 1er août 2014.

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