Cauchemar en cuisine: En a-t-on fini avec les tyrans des fourneaux?

Cris, insultes, dénigrement du personnel, casseroles et assiettes qui volent au moindre contretemps: le stéréotype du chef difficile a décidément la vie dure. Mais s’agit-il encore d’un reflet de la réalité des cuisines, ou les temps sont-ils en train de changer?

Une chose est certaine: désormais, les accès de violence dans l’ombre des restaurants ne font plus rire personne, et s’ils sont relayés dans les médias, c’est plus souvent pour dénoncer les faits, que pour divertir comme le fait l’émission française Cauchemar en cuisine, lancée en 2011 et où le chef Philippe Etchebest secoue de façon plutôt virulente des restaurateurs au bord de la banqueroute.

En France, les témoignages questionnant l’ordre (ou plutôt le désordre) établi se multiplient aujourd’hui, qu’il s’agisse de mettre un chef soupe au lait à l’amende ou, plus grave encore, de faire part d’abus sexuels ou d’actes de violence physique subis par des membres de la brigade, bien décidés à se libérer d’un système hiérarchique strict, qui contribue à la victimisation de ceux qui se situent sur les plus bas échelons.

Au coeur d’une tempête médiatique après que des accusations d’agression sexuelle ont été rendues publiques, le chef japonais coqueluche du tout-Paris, Taku Sekine, s’est donné la mort à l’automne dernier.

Deux ans auparavant, le journal Libération publiait « La face cachée des étoiles », une enquête mettant en lumière la myriade de violences dans les cuisines hexagonales, entre harcèlement, salaires de misère, insultes voire même, parfois, coups et blessures. Dès le début des années 90 déjà, le regretté Anthony Bourdain dénonçait, dans son livre Cuisine et confidences, les dérapages et la consommation de drogues dans les cuisines gastronomiques américaines, la communication agressive et l’overdose de testostérone semblant être des ingrédients tristement indissociables du secteur

. Et si les témoignages se multiplient, les adeptes de Netflix ont pu aussi constater récemment, dans la série documentaire Chef’s Table – où chaque épisode permet d’entrer dans les coulisses d’une grande adresse – que le machisme aux fourneaux est loin d’avoir complètement disparu.

Sous pression

Chez nous, les mentalités commencent néanmoins tout doucement à évoluer. Il y a quelques années, le chef néerlandais Sergio Herman, qui a ouvert plusieurs adresses à Anvers, notamment, déclarait dans une interview que, pour lui, les coups de gueule en cuisine appartenaient au passé: il faut parfois remettre les pendules à l’heure, certes, mais à force de rugir en permanence, on n’impressionne plus personne. Et de l’autre côté de la frontière linguistique? Salué tant pour la finesse de sa cuisine que pour l’ambiance zen qui se dégage de son établissement, le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre confie, lui, ne jamais avoir été témoin d’abus semblables à ceux qui peuvent être épinglés en France. « Bien sûr, il y a parfois une forme d’exploitation des apprentis en Belgique également. Et il peut parfois y avoir de la violence verbale en cuisine, mais jamais d’agressions physiques. La violence en cuisine existe, mais elle a aussi un côté très cliché et télévisuel: énormément d’émissions culinaires ont fait leurs choux gras de gueulards qui insultent leur équipe à tout bout de champ, ça glorifie une forme d’irrespect des équipes. Les téléspectateurs trouvent peut-être ça divertissant, mais moi je trouve que ça devrait être interdit », assène le propriétaire de L’Air du Temps, à Liernu. Et d’expliquer la différence entre l’ambiance des cuisines ici et outre-Quiévrain par le fait que « le Belge est une personne conviviale, qui envisage la cuisine comme un moment de partage. Peut-être qu’on est moins à cran parce que la course aux étoiles est moins effrénée chez nous aussi. En France, chaque chef tremble à l’approche de l’annonce des résultats, mes collègues français me racontent la pression énorme qui pèsent sur eux. Chez nous, on a une approche un peu plus « en bon père de famille » de la gestion d’un restaurant et de sa cuisine, on reste des artisans avant tout ».

Changement de com’

Conseiller technique et responsable des cours pratiques à l’école d’hôtellerie Ter Duinen, à Coxyde, Koen Hardeman confirme que les mentalités ont changé, y compris dans les formations. « Autrefois, les cuisines professionnelles reposaient sur une organisation nettement verticale, où le chef et ses sous-chefs dirigeaient tout un escadron de chefs de partie, qui régentaient à leur tour le travail des commis. Cette structure pyramidale a du reste longtemps été la norme aussi dans d’autres secteurs, qui ont évolué entre-temps alors que les cuisines sont longtemps restées à la traîne… Mais elles ont heureusement fini par amorcer une manoeuvre de rattrapage. C’est également vrai dans les écoles d’hôtellerie comme la nôtre, où les enseignants qui menaient les élèves à la baguette du haut de leur autorité suprême ne sont plus qu’un mauvais souvenir. Ce système ne fonctionne tout simplement plus pour les générations actuelles: de nos jours, les formateurs se placent au niveau des élèves et apprennent à former avec eux une véritable équipe. »

Au-delà de l’organisation de la cuisine, la communication aussi a évolué et ni les élèves, ni les enseignants ne tolèrent plus les propos mordants ou dénigrants. « En cuisine, la pression est colossale et parfois source de stress, ce qui demande une grande concentration et des échanges clairs. Si dérapage ou reproches il y a, il faut pouvoir en parler immédiatement après le service. C’est ainsi qu’on renforce une équipe sur le long terme », poursuit Koen Hardeman.

Un sentiment auquel fait écho Sang-Hoon Degeimbre: « En école de cuisine, on apprend une hiérarchie qu’on veut nécessaire à la visualisation de la progression, mais les jeunes ne l’entendent pas de cette oreille. Ils ont une vision de la hiérarchie qui est plus horizontale que verticale, avec l’acquisition des compétences par capillarité. » Et sans violence. « C’est important qu’on dénonce la violence en cuisine, car elle existe toujours, rappelle Sang-Hoon Degeimbre. Durant ma formation, j’ai eu la chance d’en être épargné, même si certains chefs sont évidemment plus nerveux que d’autres. J’ai appris malgré tout énormément d’eux aussi, parce que grâce à eux, je sais comment je ne dois pas me comporter avec mon équipe. Les insultes n’ont pas leur place dans ma cuisine. »

Ni dans celles des autres d’ailleurs. « A un moment donné, nous avons constaté que nous n’avions plus guère de demandes de stage pour les mois d’été, alors que les étudiants se bousculaient jusque-là au portillon », raconte Joachim Boudens, qui dirige le groupe Hertog Jan en binôme avec Gert De Mangeleer. « Manifestement, il y avait un souci. Un coup de sonde auprès des écoles a révélé qu’il y avait eu des plaintes sur les conditions de travail. Il devait y avoir un sérieux problème dans notre structure, mais nous sommes vraiment tombés des nues. » Les stagiaires représentent souvent une source majeure de nouveaux employés et découvrir qu’ils préféraient éviter les cuisines de Hertog Jan a été un choc, mais aussi une opportunité de repenser la manière de travailler et de collaborer.

« Nous avons décidé de commencer par nous-mêmes, continue Joachim Boudens. Gert et moi étions bien conscients que notre mode de travail et de communication se reflétait sur l’ensemble de l’équipe et que tout partait de là. Crier n’a jamais été la norme, mais la communication devait être revue et améliorée. Nous avons appris à notre équipe à mieux gérer les rapports humains, à diriger, à apprécier l’intérêt d’un bon debriefing. Les éventuelles erreurs étaient abordées après le service. Nous avons aussi continué à former nos troupes et à rectifier le tir si nécessaire afin de limiter le risque que les frustrations ne s’accumulent… et cela fonctionne, l’investissement en temps et en moyens porte ses fruits. Certaines personnes sont chez nous depuis dix ans et nous suivent dans nos nouveaux projets. »

L’ingrédient du succès

Inciter les chefs à se montrer un peu moins « coqs » et remédier aux problèmes de communication n’est toutefois qu’une mesure parmi d’autres pour rendre le travail en cuisine plus agréable. Il est au moins aussi important d’investir dans un meilleur équilibre entre vies professionnelle et sociale. Alors qu’il était autrefois normal qu’un chef preste des journées interminables puis se défoule les jours de congé, cette époque semble définitivement révolue.

« Les exploitants ont bien conscience que les bons travailleurs sont une denrée aussi rare qu’essentielle. Ils ont donc à coeur de les fidéliser, explique Koen Hardeman. Ils investissent de plus en plus dans leur stratégie de gestion des ressources humaines, avec des team buildings, des évaluations et une attention suffisante à la vie privée. Du côté des formations aussi, nous voulons insister sur le fait que non, il ne faut pas être fou pour envisager une carrière dans l’horeca. Nous emmenons par exemple nos élèves à l’Hostellerie Saint Nicolas, l’un de nos partenaires attitrés et lieu de stage. Quand ils apprennent que certains employés y travaillent depuis trente ans, ils en restent souvent bouche bée. »

La recette de Sang-Hoon Degeimbre pour mitonner une ambiance sereine en cuisine et s’assurer la fidélité de son équipe? « C’est important de faire la part des choses entre les exigences qu’on peut avoir par rapport à une contrainte d’étoiles ou de temps, et la nécessité de rester bienveillant. La priorité est la capacité à travailler ensemble, le talent et la technique viennent après seulement. » Et d’ajouter que « viser l’excellence ne veut pas dire torturer les gens pour parvenir à ses fins, il ne faut pas se fixer des objectifs inhumains ». Parlé comme une vraie star de la cuisine.