Nicolas Decloedt, chef d’Humus & Hortense*, restaurant 100 % végétal et une étoile Michelin

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Il est à la tête du restaurant ixellois Humus & Hortense. Après avoir été récompensés d’une étoile verte en 2021, le chef et son équipe viennent de décrocher une étoile au Michelin. Une première pour une table 100% plant-based. Entre deux coups de feu, il répond à nos questions sur le vif.

La question qu’on vous pose le plus souvent?

Depuis qu’on a reçu notre première étoile rouge, beaucoup de clients nous ont demandé si on comptait changer quelque chose. La réponse est simple: rien du tout. Nous sommes hyper fiers et heureux d’être récompensés et reconnus mais nous continuons sur la même philosophie, avec les mêmes principes et une passion toujours présente.

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Le sport que vous pratiquez… en pensée?

Je suis quelqu’un d’assez sportif, et en bon flamand que je suis, je dois bien dire que je suis complètement fan de cyclisme. Mais je manque toujours de temps pour faire de vraies grandes sorties.

L’endroit dont vous n’êtes jamais revenu?

Le Canada. J’ai eu la chance d’y travailler. C’est un endroit magnifique avec une ouverture d’esprit géniale. Et puis il y a aussi une tout autre mentalité là-bas, bien plus ouverte à l’entrepreunariat. Je trouve aussi que c’est le parfait mix entre les USA et l’Europe.

La personne qui vous influence le plus?

Le monde des arts. J’en viens, étant passé par les beaux-arts et c’est clairement un domaine qui m’influence énormément. Il m’apaise, m’inspire et j’essaye de retranscrire cela dans mes plats.

Le plat qui vous ramène en enfance?

Ce serait un poireau cuit et rôti au four, accompagné d’une vraie purée de pommes de terre, qui a été gratinée également. J’adore le poireau, c’est un légume que je trouve super intéressant et cette façon de le préparer me ramène toujours en enfance. Ma comfort food par excellence.

La chose la plus folle que vous ayez faite?

Etre parti à l’étranger à la découverte du monde. J’en suis très fier et cette expérience m’a profondément formé et marqué. J’en suis sorti tellement grandi et changé. Et cela a aussi fortement impacté ma façon de cuisiner. J’ai appris à utiliser des ingrédients locaux, que j’avais à disposition. Et cela, à mon sens, ça a beaucoup de valeur.

Un métier que vous auriez pu exercer?

Comme je suis diplômé des beaux-arts de Gand, en photographie, je suppose que j’aurais pu faire ça un temps. Mais j’ai toujours eu l’intime conviction que j’étais fait pour la cuisine et que je finirais derrière les fourneaux.

Ce qui vous saoule vraiment?

La connerie humaine. Ça a le don de m’horripiler et j’ai parfois même du mal à comprendre comment on peut être si bête parfois. Que ce soit dans nos relations les uns avec les autres, ou vis-à-vis de la planète, c’est par moment assez aberrant.

Un mot pour vous décrire?

Juste.

Votre achat le plus bizarre?

Je ne pense pas que ça soit bizarre, c’est même plutôt assez idiot et à chaque fois je me fais avoir. Mais c’est acheter le plus gros format du paquet de M&M’s, genre le family pack, alors que je suis tout seul ou à deux…

Une idée concrète pour un monde meilleur?

De ne pas faire à quelqu’un ce que l’on n’aimerait pas subir. Le respect est primordial et je pense que suivre ce simple adage permettrait de solutionner énormément de problèmes et situations.

Ce que vous aimeriez faire, là, tout de suite?

J’irais bien faire un tour à vélo, tiens! Et un très long bien évidemment. Mais comme d’habitude, je ne pense pas que j’aurai le temps (rires).

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