Foie gras poêlé aux fêves et aux girolles

Parfumé à la sariette et à la vinaigrette d’échalote. Pour 4 personnes / Réalisation : assez facile / Préparation : 30 minutes

Pour 4

4 grosses tranches de foie gras (1,5 cm d’épaisseur)

200 g de petites girolles

200 g de fèves (poids net)

4 brins de sarriette

4 fleurs de sarriette (en saison)

huile d’olive extra vierge

Pour la vinaigrette d’échalote

2 échalotes

20 cl de porto rouge

10 cl de vinaigre balsamique

10 cl de vinaigre de xérès

5 cl d’huile d’olive

un filet d’huile de noisette

1. Pour la vinaigrette d’échalote : émincer finement les échalotes. Verser le porto, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès et les échalotes dans un poêlon et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste 4 à 5 cl. Retirer du feu et ajouter l’huile d’olive et l’huile de noisette. Servir tiède.

2. Saisir les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive chaude, 1 à 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.

3. Rincer et sécher les girolles. Écosser les fèves, les blanchir 20 sec, les refroidir sous l’eau froide et retirer leur seconde peau.

4. Faire revenir les girolles dans l’huile d’olive, y ajouter les fèves et la sarriette ciselée, puis rectifier l’assaisonnement. Dresser sur une assiette et garnir de vinaigrette tiède et de fleurs de sarriette.