Kitchennénettes belges: portraits de cinq cheffes qui refaçonnent la gastronomie en Belgique

Nombreuses sont les jeunes cheffes que la haute gastronomie, rongée par le machisme et l’autoritarisme, ne fait plus rêver. Elles préfèrent dessiner les contours du restaurant d’après, qu’elles voient plus sûr, plus libre, plus joyeux et plus en phase avec les faims actuelles. Elles ont marqué cette année 2021 de leur patte gourmande.

En 2004, Alexandre Cammas publie, en compagnie d’Emmanuel Rubin et d’une série de journalistes français attentifs au devenir de la scène food, un dictionnaire pointant les nouveaux mots du goût de l’époque. Page 43, à la lettre « K », figure un néologisme « forgé dans l’urgence du bouclage ». Ce mot, c’est « kitchennénettes ». Qu’entend par là le fondateur du Fooding, du nom de ce média qui a été le premier à rompre avec une vision conservatrice de la gastronomie? Il est en fait question de « toutes ces filles superbes (Nigella Lawson, Julie Andrieu, Trish Deseine, Fumiko Kono, Kéda Black…) qui cuisinent avec charme et passion ». Gloups, un peu court. Conscient d’ébaucher là une définition « à prendre ou à laisser », Cammas a l’intuition de terminer la notule par un appel à l’aide rédactionnel: « Si vous trouvez mieux, faites-le nous savoir (contact@lefooding.com). »

Près de vingt ans plus tard, il nous prend l’envie d’envoyer un message au célèbre guide parisien. Objet? « Bien plus qu’une définition de quelques lignes, les nouveaux avatars des « kitchennénettes », qui sont aujourd’hui des cheffes à part entière, méritent qu’on leur consacre un livre. » En deux décennies, on ne compte plus le nombre de jeunes femmes qui, en Belgique, en France mais également à l’international, ont redessiné les contours de la gastronomie. Cette révolution de palais s’est faite sans fracas, dans les marges de la cuisine spectacle telle qu’elle se déploie dans les émissions de télé-réalité ou dans les « top-50 » tonitruants.

Il faut dire qu’un pan entier de la société, qu’elles ont absorbé comme des éponges, a poussé pour faire advenir un contre-modèle gourmand infusé au DIY, à la liberté, à l’humour et à la joie. Le tout pour une histoire qui fait valoir comme un arrière-goût de « retour du refoulé ». C’est-à-dire? Il n’est pas impossible d’interpréter le phénomène comme une sorte d’involution vers l’imaginaire gourmand des « mères », particulièrement les « mères lyonnaises », ces cuisinières discrètes et brillantes auxquelles les chefs actuels doivent beaucoup. Ignorées de leur vivant par les médias, ces femmes entrepreneuses, « à l’époque où le carnet de chèque était réservé aux hommes » comme le rappelle Wikipédia, ont imaginé un modèle plus souhaitable et plus durable en ce qu’il fait la part belle à la convivialité, au circuit court et à une certaine légèreté.

Bande de filles

Sans doute, la haute gastronomie a-t-elle malgré elle favorisé l’émergence de ce nouveau modèle. Si l’on se penche sur les dernières années, ce que l’on observe a de quoi effrayer. Que voit-on? Un secteur tout entier faire fausse route. Depuis que les chefs sont sortis des cuisines, la guerre des ego fait rage, et rares sont les adresses, même si elles existent, qui échappent à cette configuration martiale. On le sait, la hiérarchie en cuisine a été héritée en droite ligne de l’armée – ce dont un terme comme « brigade » témoigne sans ambiguïté. Soumis à une pression de cocotte-minute, les chefs ont trop longtemps déchargé leurs frustrations sur leur équipe, entraînant une spirale de violence s’abattant comme des dominos du second à l’apprenti. A cela, il faut ajouter l’incidence des guides gastronomiques, instances de validation opaques dont l’échelle de notation renvoie vers ce que le système scolaire possède de pire. Sous couvert d’arbitrage gustatif objectif, les Michelin et autres Gault & Millau entretiennent la compétition en instillant de l’idéologie au coeur de la marmite. Celle-ci incite à multiplier les gaspillages, les esclavagismes et les prédations en tout genre pour conforter le convive dans une position aussi usurpée que déplacée de bouche au centre du monde.

Les contours du restaurant d’après se traquent tant à Bruxelles qu’en Wallonie. Dans la capitale, les exemples abondent. Ainsi de Lyla Bangels, cheffe de la cave à manger Titulus. Idem à Schaerbeek, où Virginie Ruhault fait des merveilles dans un petit bar à vins nommé Chez Achille. On pense encore aux inspirations marseillaises de Delphine Auffret du Bain des Dames, aux portions métissées de Camille Jadoul du bar audiophile L’Altitude, au tandem derrière Smala qui panache traiteur et approche « du champ à l’assiette » du côté d’Anderlecht, à la cuisine primitive de Van Nguyen au Crab Club, voire au locavorisme lumineux des soeurs Marie et Sophie Marconi du Chabrol. En Wallonie, impossible de ne pas évoquer Dorothée Capelluto, comédienne reconvertie officiant chez Minnie & Frenchie, ou encore Catherine Mathieu et sa Pépite namuroise ayant rompu les amarres avec la course aux macarons. A Liège? On pointe les harmonies plant-based de Como en casa ou le végétarisme gourmand d’En Ville. Il en existe beaucoup d’autres, que l’on nous pardonne de ne pas les nommer. Toutes ces adresses font valoir de nombreuses convergences. D’abord, une attirance marquée pour les vins nature et les cépages modestes, garants d’accords mets-vins plus digestes et moins connotés. Il faut également pointer une assiette concentrée sur l’essentiel qui se décline en mode « à partager », qui a l’humilité à coeur – ne vous attendez ni à ce que l’on y râpe de la truffe, ni à observer des homards derrière une paroi en verre -, affectionne les préparations populaires nomades et fait grand cas du végétal pour des raisons environnementales mais également par conviction gustative. Il est aussi question de cantines aux décors pas ostentatoires qui renvoient la nappe amidonnée et les couverts en argent aux oubliettes. Autant de lignes de force qui contribuent à faire de ces endroits des lieux où l’on se sent bien, où l’on mange bien, où l’on ne s’ennuie pas. Et surtout où l’on a envie de revenir. Nous vous livrons ici les portraits de cinq filles à suivre… parmi tant d’autres.

Naomi Nsungu (Rebel)

Située sur un coin de rue, l’enseigne dans laquelle évolue Naomi Nsungu (31 ans) en dit long. Le restaurant d’après? Oui, c’est bien lui, avec cette architecture qui signe une profonde révolution des mentalités et des codes gastronomiques.

Dépouillée, la salle en triangle s’articule autour d’un bar carrelé de vert surmonté d’une planche de bois clair. Des tabourets s’alignent des deux côtés, tant et si bien qu’il ne semble pas y avoir de rupture entre la toute petite cuisine aux contours ménagers, d’où sortent de grandes choses, et l’espace où l’on se régale. Cette déhiérarchisation festive de l’espace réjouit dans la mesure où elle décontracte totalement l’endroit. C’est assise à la table d’hôtes que Naomi Nsungu raconte l’histoire d’une confiance en elle retrouvée. « J’étudiais la comptabilité mais je détestais cela. En deuxième année, j’en ai eu assez. Je me suis tournée vers la cuisine que j’aimais beaucoup car depuis toujours je touillais dans les casseroles avec ma maman », explique la jeune femme. Naomi opte pour un cursus axé sur un programme concret avec un jour de cours par semaine et des stages. Attirée par la pâtisserie, l’intéressée enchaîne les apprentissages: Ladurée à Bruxelles, une enseigne qui n’existe plus, mais aussi les « tradis », l’Ecailler du Palais Royal et Maxime Colin. « C’était très difficile, résume avec pudeur la cheffe. Je rentrais tous les soirs en pleurs chez moi. On me disait que je n’étais pas faite pour la cuisine. Heureusement, j’aimais tellement ça que je me suis accrochée. » Au sortir de cet enfer, Naomi Nsungu est engagée chez Ötap, une adresse bruxelloise disposée à lui donner sa chance. Mieux, Paul-Antoine Bertin, le propriétaire, pressent le potentiel du talent en herbe en lui proposant, dans le cadre de l’ouverture de son bar à vin, de lâcher la pâtisserie pour le salé. Cette confiance accordée révèle Naomi qui désormais officie seule en cuisine et « commence à croire en elle ». Ses créations, qu’il s’agisse de moules farcies au chorizo, de son « poulycroc » à la mayonnaise sriracha ou d’une version du jambon beurre – une baguette coupée en deux avec du beurre aux algues, du jambon fumé à l’os, des algues nori et un condiment aux cornichons – aux allures de souvenir d’enfance, « avec ma maman qui vient du sud de la France, on mangeait souvent des sandwichs au bord de la mer », émeuvent aux larmes. Et confirment une sensibilité gastronomique à fleur de peau. On attend avec impatience que Naomi Nsungu ouvre un endroit à elle, elle promet d’y faire parler ses racines africaines, un patrimoine gastronomique sous-représenté dont il est plus que temps que les pays occidentaux prennent la mesure.

Hanna Deroover et Bénédicte Bantuelle ( Saussice )

« Saussice » et pas « Saucisse ». Pas besoin de sortir le Bescherelle, l’intitulé de ce singulier traiteur, qui est en passe de faire place à une salle en bonne et due forme, capitalise sur un bug orthographique revendiqué par Bénédicte Bantuelle (40 ans) et Hanna Deroover (40 ans), deux jeunes femmes ayant scellé leur complicité dans les marges du sillon gastronomique décalé tracé par la table bruxelloise Bouchéry. Une sociologue de l’ULB faisant valoir une pratique artistique et une metteuse en scène issue de l’Insas ne pouvaient donner naissance qu’à un lieu refusant l’esprit de sérieux qui plombe la restauration. L’axe fort? « Un endroit qui nous ressemble, infusé à ce que nous sommes, et allégé en termes d’horaires pour les équipes, pas question de donner dans les trop courantes 70 heures semaine. » C’est donc loin de la pesanteur que le duo a choisi d’évoluer à la faveur d’une toute nouvelle enseigne abouchant deux pans de la gastronomie que l’on pensait irréconciliables: la street food la plus réconfortante et le vaste nuancier gustatif offert par les légumes et les cueillettes ouvrant sur le sauvage. Au centre de ce concept? Un comptoir en bois clair derrière lequel se cache un grill au feu de bois réglable utilisé pour emmener le végétal du côté de la réaction de Maillard, cette caramélisation des sucs aux allures de fondamental gourmand. « Nous cherchions quelque chose de primaire, d’originel, c’est un retour aux sources qui parle à tout le monde. Placer le foyer au centre est un geste fort. Nous refusons également les produits rares. Si rareté il y a, elle sera liée à l’aspect de cueillette sauvage », commente Hanna Deroover. L’approche culmine dans des « miamiches », un néologisme annonçant la singularité du projet et désignant des pains fourrés aux légumes qui peuvent, si affinités, être rehaussés d’une saucisse fumée du boucher-star Dierendonck. « Je suis coincée entre des considérations éthiques et une attirance forte pour la viande, explique Bénédicte Bantuelle. Je pense que pour beaucoup d’entre nous se joue un drame cornélien entre l’intellect et le corps. Saussice se trouve dans cet entre-deux, au coeur d’une zone de frottements. »

Camille Cosnefroy (Lombric)

« J’ai longtemps pensé: il faut te battre comme un bonhomme », confie Camille (38 ans). Cette illustratrice débarquée en Belgique il y a quinze ans s’est fait une place à la force des bras dans le petit univers de la restauration bruxelloise. Elle a gaspillé beaucoup d’énergie pour entrer dans les cases formatées de cet univers peu empathique dans lequel elle a mis les pieds pour des raisons économiques avant tout. La considération? Elle est aux abonnés absents, qu’il s’agisse du travail en cuisine ou de ce qui est servi aux clients. « On aurait tort de croire que le machisme et la misogynie sont l’apanage de la haute gastronomie, c’est carrément tout l’horeca qui est concerné », précise la Française. Ce qui l’a poussée à se réorienter? La naissance de sa fille. « Cela m’a adoucie et surtout cela a remis en question ma façon de manger et de consommer. C’était clair pour moi, je ne pouvais plus suivre le modèle traditionnel. » La planche de salut, la jeune femme l’a trouvée grâce à deux Bruxellois extérieurs à la restauration, Sybille Kowalski et Anthony Jaeger. Issu du monde de la communication, le duo dessine un bar de quartier à manger façonné au respect de l’intégrité morale et physique. Pour ce qui est de l’assiette, Camille a carte blanche. « La cuisine et l’illustration convergent grâce aux couleurs. Je me laisse guider par elles pour aller vers le goût », résume-t-elle. Le menu affiche des petites assiettes que l’on se partage. Les influences? Elles sont variées, « métissées » pour reprendre le mot de son compagnon. Bien sûr, il y a le goût du légume, ainsi de navets préparés comme des bonbons caramélisés. Mais on rencontre aussi la régression offerte par des préparations issues des pubs britanniques, comme ce « scotch egg » à base d’oeuf, de viande hachée et de chapelure. Même le terroir de ses origines y passe, la Bretagne, par le biais d’une galette de sarrasin aux pleurotes et à la sauce bleue. Sans oublier le Moyen-Orient dont la cheffe fait infuser l’incroyable générosité dans un labneh aux betteraves rôties et à l’orange.

La considération? Elle est aux abonnés absents, qu’il s’agisse du travail en cuisine ou de ce qui est servi aux clients. « On aurait tort de croire que le machisme et la misogynie sont l’apanage de la haute gastronomie, c’est carrément tout l’horeca qui est concerné », précise la Française. Ce qui l’a poussée à se réorienter? La naissance de sa fille. « Cela m’a adoucie et surtout cela a remis en question ma façon de manger et de consommer. C’était clair pour moi, je ne pouvais plus suivre le modèle traditionnel. » La planche de salut, la jeune femme l’a trouvée grâce à deux Bruxellois extérieurs à la restauration, Sybille Kowalski et Anthony Jaeger. Issu du monde de la communication, le duo dessine un bar de quartier à manger façonné au respect de l’intégrité morale et physique. Pour ce qui est de l’assiette, Camille a carte blanche. « La cuisine et l’illustration convergent grâce aux couleurs. Je me laisse guider par elles pour aller vers le goût », résume-t-elle. Le menu affiche des petites assiettes que l’on se partage. Les influences? Elles sont variées, « métissées » pour reprendre le mot de son compagnon. Bien sûr, il y a le goût du légume, ainsi de navets préparés comme des bonbons caramélisés. Mais on rencontre aussi la régression offerte par des préparations issues des pubs britanniques, comme ce « scotch egg » à base d’oeuf, de viande hachée et de chapelure. Même le terroir de ses origines y passe, la Bretagne, par le biais d’une galette de sarrasin aux pleurotes et à la sauce bleue. Sans oublier le Moyen-Orient dont la cheffe fait infuser l’incroyable générosité dans un labneh aux betteraves rôties et à l’orange.

Alizée Arredondas (Gordita)

« Les restaurants étoilés et traditionnels, je ne peux plus, explique d’emblée Alizée Arredondas (27 ans). Un endroit où tout est impeccable tout le temps, ça ne me ressemble pas. Je ne pense pas que ce soit compatible avec la vie. » La profession de foi en dit long sur l’approche de cette Liégeoise dont la cantine tout en couleurs doit beaucoup aux réseaux sociaux. « Etant issue du monde de la communication, j’ai suivi un chemin particulier qui a consisté à d’abord fédérer une communauté autour de moi. J’y ai consacré beaucoup de temps. Il y a d’abord eu un livre, La Graille, qui m’a permis de mesurer plus concrètement jusqu’où je serais suivie. Par la suite, j’ai lancé un crowdfunding pour ouvrir un restaurant. Là aussi, l’enthousiasme était au programme. Aujourd’hui, je me partage entre ces deux temps pleins, c’est un exercice difficile car je ne peux négliger ni mon audience virtuelle, ni les convives bien réels qui viennent sur place. » Pas de doute, ce sont les plâtres d’un nouveau modèle de restauration, loin des guides gastronomiques, que la jeune femme a essuyés avec Gordita, une approche où il faut beaucoup donner de soi. Il reste que le réseau n’explique pas à lui seul la réussite de cette adresse dont les réservations se prennent une à deux semaines à l’avance. Il est aussi question d’influences bien senties glanées au cours de différents voyages. Avec ses contours fusion, Gordita rappelle tant le coffee-shop balinais que la taqueria mexicaine. Sans compter la révolution qu’Alizée attribue à Yotam Ottolenghi, celle qui consiste à déplacer le centre de gravité de l’assiette vers le végétal. « Trop souvent, les légumes sont les parents pauvres des plats, ils errent comme des âmes en peine dans l’ombre des protéines animales », détaille cette jeune femme aux origines espagnoles. Pour rendre compte de son succès, Alizée Arredondas pointe enfin la « team de meufs » qui évolue à ses côtés. « Nous sommes une équipe composée à 80% de femmes, les rapports sont fluides, horizontaux. Chacune se sent autorisée à commenter ce qui sort de la cuisine. Je suis très à l’écoute de cela. Le résultat est que les assiettes ne cessent de s’améliorer. »

La profession de foi en dit long sur l’approche de cette Liégeoise dont la cantine tout en couleurs doit beaucoup aux réseaux sociaux. « Etant issue du monde de la communication, j’ai suivi un chemin particulier qui a consisté à d’abord fédérer une communauté autour de moi. J’y ai consacré beaucoup de temps. Il y a d’abord eu un livre, La Graille, qui m’a permis de mesurer plus concrètement jusqu’où je serais suivie. Par la suite, j’ai lancé un crowdfunding pour ouvrir un restaurant. Là aussi, l’enthousiasme était au programme. Aujourd’hui, je me partage entre ces deux temps pleins, c’est un exercice difficile car je ne peux négliger ni mon audience virtuelle, ni les convives bien réels qui viennent sur place. » Pas de doute, ce sont les plâtres d’un nouveau modèle de restauration, loin des guides gastronomiques, que la jeune femme a essuyés avec Gordita, une approche où il faut beaucoup donner de soi. Il reste que le réseau n’explique pas à lui seul la réussite de cette adresse dont les réservations se prennent une à deux semaines à l’avance. Il est aussi question d’influences bien senties glanées au cours de différents voyages. Avec ses contours fusion, Gordita rappelle tant le coffee-shop balinais que la taqueria mexicaine. Sans compter la révolution qu’Alizée attribue à Yotam Ottolenghi, celle qui consiste à déplacer le centre de gravité de l’assiette vers le végétal. « Trop souvent, les légumes sont les parents pauvres des plats, ils errent comme des âmes en peine dans l’ombre des protéines animales », détaille cette jeune femme aux origines espagnoles. Pour rendre compte de son succès, Alizée Arredondas pointe enfin la « team de meufs » qui évolue à ses côtés. « Nous sommes une équipe composée à 80% de femmes, les rapports sont fluides, horizontaux. Chacune se sent autorisée à commenter ce qui sort de la cuisine. Je suis très à l’écoute de cela. Le résultat est que les assiettes ne cessent de s’améliorer. »