La cuisine a-t-elle un sexe?

© Image extraite du film Le goût de la vie
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Paradoxe : alors qu’à la maison, les repas restent essentiellement une affaire de femmes, celles-ci sont sous-représentées parmi les grands chefs. Mais les choses pourraient bien changer…

Le 6 mars 1980, Marguerite Yourcenar est la première de ses paires élue à l’Académie française. Et il faut avouer que réécouter les commentaires de l’époque ne manque pas de sel. Il est question de « sacré pan de la muraille du sexe fort qui vient de tomber » et du « bastion des bastions des hommes sous le coup d’une première historique » aux relents d’apocalypse.

Mais le fin du fin en matière de propos machistes revient sans aucun doute à Jean Mistler, homme politique et alors secrétaire perpétuel de l’Académie française. Questionné sur la nomination de l’auteure des Mémoires d’Hadrien, celui qui fut membre du gouvernement de Vichy s’emporte : « Que l’on ne considère pas trop cela comme un précédent (…), cela ne veut pas du tout dire qu’il y aura dans l’Académie, dans les temps prochains, autant de femmes que d’hommes. Ah ça non… (…) L’Académie est une démocratie fortement teintée d’aristocratie et qui entend surtout être maîtresse chez soi. »

dans le genre phallocrate, la gastronomie fait pas mal non plus

La vénérable institution qui veille sur la langue française est loin d’être le seul fief phallocrate : dans le genre, la gastronomie fait pas mal non plus. Malgré quelques « Marguerite Yourcenar » des fourneaux – on pense aux fameuses mères lyonnaises Brazier et Bourgeois qui ont été les premières triplement étoilées de l’histoire -, on ne peut pas dire que l’idée d’une égalité des sexes en la matière n’ait été ne fût-ce qu’entraperçue. De fait, on compte les autres sur les doigts d’une demi-main : Marguerite Bise à Talloires, en 1951, et plus récemment, en 2007, Anne-Sophie Pic.

Les chefs masculins maîtres chez eux ? Tout porte à le croire, il suffit de jeter un oeil sur les derniers palmarès pour s’en convaincre. En France, sur 600 tables récompensées par le fameux Guide rouge, seules 18 sont aux mains de ces dames, soit un risible 3 %. En Belgique, c’est à peine mieux, puisqu’on frise les 4 % avec seulement 5 adresses sur 130 ornées d’une étoile.

La cuisine a-t-elle un sexe?
© DR

Face à ce malaise d’autant plus frappant que nombreuses sont celles qui s’acquittent de la préparation du dîner au quotidien et que la transmission de recettes de mères en filles n’est pas une chimère, certaines initiatives voient le jour. Ainsi de la Lady Chef of The Year. Attribué annuellement, ce titre est censé couronner le travail d’une personnalité « en reconnaissance de sa qualité, de sa créativité et de sa touche féminine dans la cuisine ». Cette récompense, qui existe depuis 1991, a le mérite de générer de la visibilité permettant à de vrais talents d’accéder à plus de notoriété, voire à sortir de l’anonymat. Yanaika Skrzyszkowiak (Nivo, à Genk), Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent, à Seneffe) ou encore Arabelle Meirlaen (à Marchin) en ont profité. Tout récemment a également débarqué un guide issu d’une collaboration entre Michelin et Veuve Clicquot. Les Femmes chefs du guide Michelin Belgique et Luxembourg recense en exclusivité « les grands noms de la gastronomie belge et luxembourgeoise conjugués au féminin ». Au total, 74 restaurants en phase avec la stratégie de communication de la maison champenoise qui, en raison de son histoire personnelle – une veuve reprenant les rênes d’une entreprise -, a fait de l’excellence féminine un leitmotiv.

Pour moi, être Lady Chef, ça signifie que vous cuisinez bien… pour une femme

De telles démarches suffisent-elles pour autant à rétablir l’équilibre ? Pas sûr. De manière anonyme, une chef officiant à Bruxelles témoigne : « Un concept comme celui de Lady Chef me pose problème. C’est un peu comme les gens qui disent « vous êtes bien habillé pour un ouvrier » ou « je ne savais pas qu’un chauffeur de taxi pouvait être aussi poli ». En clair, il s’agit de vous attribuer et vous retirer quelque chose dans le même temps. Pour moi, être Lady Chef, ça signifie que vous cuisinez bien… pour une femme. Or, je veux qu’on reconnaisse mon talent sans restriction. Il y a le vieux préjugé machiste qui circule selon lequel nous pouvons éventuellement préparer de bons plats traditionnels mais pas être créative. Est-ce que le genre est un critère important quand on cherche à aller au restaurant ? Je pense que les gens veulent simplement bien manger… peu importe qui est aux fourneaux. »

Faire ses preuves

Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent).
Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent).© FABRICE DEBATTY

Dans le communiqué de presse pour le lancement du guide au féminin, Michelin insiste sur un trait de caractère qui semble relier ces professionnelles : la persévérance. Il semblerait effectivement que la gent féminine ait à faire preuve d’entêtement dans ce métier. Il n’est que de constater le peu d’entrain dont fait preuve la langue française elle-même à leur attribuer un équivalent au glorieux titre de « chef ». Ce dernier étant souvent utilisé à défaut comme s’il leur fallait abandonner leur féminité pour accéder au statut envié. Passe encore « femme chef », lourdaud quand même, mais que dire de l’abominable « cheftaine cuistot » ? A croire que le dictionnaire préfère les bonnes « ménagères » pour lesquelles il n’existe pas de pendant masculin. Pourtant, ces difficultés lexicales ne sont rien à côté de ce qui les attend sur le terrain.

Lady Chef en 2014, une récompense qui lui a « énormément apporté », Stéphanie Thunus en témoigne. Celle qui possède aujourd’hui son propre restaurant, Au Gré du Vent, 16/20 au Gault & Millau et une étoile au Michelin, reconnaît avoir dû s’accrocher. Passée par des enseignes « vieille école », cette maman de deux enfants a connu des situations compliquées. « On s’amusait à me faire porter des fonds dans des casseroles qui pesaient 40 kilos façon de dire : « Tu n’as qu’à faire tes preuves. » J’ai dû batailler pour me faire une place, montrer que j’étais capable physiquement et mentalement d’affronter ce monde d’hommes. Heureusement, ce type de mentalité disparaît peu à peu. Avec l’engouement actuel, il y a d’autres profils, des gens plus éclairés », raconte-t-elle.

Les temps changent

Isabelle Arpin (Alexandre).
Isabelle Arpin (Alexandre).© FABRICE DEBATTY

Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, Ghislaine Arabian… autant de noms qui montrent le chemin. Cela dit, il n’y en a pas que pour l’Hexagone, comme le prouvent l’Italienne Nadia Santini (3-étoiles au Dal Pescatore), l’Espagnole Elena Arzak (3-étoiles sur la côte basque), la Brésilienne Helena Rizzo (Mani à São Paulo) ou encore Vicky Lau (Tate Dining Room, 1-étoile à Hong Kong). La bonne nouvelle, c’est que de nombreuses vocations surgissent dans leur sillage. Des preuves ? La jeune Fanny Malhié, 29 ans, qui a remporté en 2015 le Trophée Cuisine et Pâtisserie de l’Académie Culinaire de France, soit une récompense que, depuis 1946, aucune femme n’avait décrochée. Idem pour Julia Sedefdjian du restaurant parisien Les Fables de la Fontaine. A 21 ans, elle est devenue la plus jeune des chefs étoilés de l’édition 2016 du Michelin France. Tout cela est d’autant plus réjouissant qu’il semble que les intéressées ne sont pas mues par un désir de revanche. Plus question de faire la compétition avec leur moitié, le mot d’ordre est désormais de toucher un public en étant soi-même. Pas de surenchère, ni d’esbroufe donc, des valeurs trop souvent associées aux mets des mâles.

Une jeune Bruxelloise d’adoption incarne tout particulirement ce souffle nouveau : Isabelle Arpin. A 46 ans, cette Française s’est fait connaître en décrochant une étoile – la seule gagnée par une femme pour l’édition 2016 du guide Belgique – pour le restaurant Alexandre (Bruxelles). Son parcours atypique est emblématique des nouvelles trajectoires qui se dessinent : « J’avais entrepris des études de finance à Paris. Je les ai arrêtées après avoir donné un coup de main à un ami qui possédait un restaurant. Ça a été une révélation. C’est le côté artistique, créatif de la chose qui m’a plu. » Avant d’arriver dans la capitale, Isabelle Arpin a travaillé pendant quatorze ans à Ostende. « Je me sens flamande », plaisante-t-elle. A-t-elle eu des difficultés à s’imposer ? « Jamais. Je pense que cela tient à ma nature, je suis du genre à faire rire les autres. En revanche, je sais qu’il n’en va pas de même pour tout le monde. Certaines connaissances ont arrêté net parce que brutalisées verbalement. » Pas naïve, cette personnalité en vue sur la scène food bruxelloise reconnaît qu’elle bénéficie d’un avantage considérable en n’ayant pas d’enfant. « Avec un petit, c’est carrément impossible de se lancer dans la course aux étoiles… à moins de travailler avec son compagnon », explique-t-elle. Une remarque pertinente quand on sait que, et Stéphanie Thunus, et Arabelle Meirlaen partagent leur restaurant avec leurs conjoints respectifs.

Les Kitchenénettes

La cuisine a-t-elle un sexe?
© Corbis

Ce néologisme inventé en 2004 par l’équipe du Fooding ne manque pas d’à-propos. Il désigne toute une série de filles avec flair qui se foutent des étoiles et ont tracé une voie culinaire à part, celles des néo-cantines bruxelloises.

Plutôt que de monter dans l’arène de la haute gastronomie et de se mesurer aux ego masculins, ces femmes ont entrepris de redorer le blason du lunch. A la place du thon mayo ou du repas en sauce, elles ont dessiné, il y a une dizaine d’années, des assiettes pleines de légumes et de saveurs glanées aux quatre coins du monde.

La bonne nouvelle ? C’est que la mouvance existe encore aujourd’hui, preuve de sa pertinence, et qu’elle a fait des « petites ».

Qui sont les kitchenénettes ? Line Couvreur (Les Filles), Mary Fehily (The Fresh Company), Tchop du regretté Tchop Tchop, ou encore Danièle Zaïf qui a longtemps ambiancé le quartier du Châtelain avec Pudding Rock. Et leur descendance ? Sans conteste Prélude et Parade à Saint-Gilles, respectivement signés par Sophie Pereira et Sarah Riguelle. Mais également Hinterland, Knees to Chin, Pipaillon, Le Cent Quatorze… Sans oublier, en version plus aboutie, Sinem Usta et son Unico, un restaurant comme à la maison qui pratique une cuisine familiale sourcée tant du côté de la Belgique que de la Turquie et de l’Italie.

Arabelle l’instinctive

Arabelle
Arabelle© FABRICE DEBATTY

Il faut l’avouer : une cuisine typiquement féminine n’existe pas. Du moins au sens où on pourrait la reconnaître à l’aveugle. Cela dit, en Belgique, une personnalité semble incarner plus que les autres le fantasme d’une assiette au féminin : Arabelle Meirlaen.

Pourquoi ? Parce que les compositions de cette mère de famille de 44 ans recèlent une incroyable dose de sensibilité, que l’on peut presque sentir vibrer sur la langue. Ce n’est pas pour rien qu’elle qualifie sa démarche de « cuisine instinctive ». Elle précise : « Je suis à l’écoute du corps, des saisons, de la vie… Je pense être la seule à concilier plaisir et santé en évitant la frustration. J’évite le gluten dans mes plats mais du pain est proposé aux convives s’ils le désirent. »

Cette attention aux autres, Arabelle Meirlaen l’explique : « J’ai en moi cette dimension qui consiste à cuisiner pour faire du bien à mes enfants. Pour moi, cela remonte à la nuit des temps. L’homme part chasser et la femme accommode la nourriture pour en faire la meilleure source d’énergie possible. Bien que mon restaurant soit considéré comme gastronomique, je vois mon approche comme la transposition d’une démarche ménagère. J’utilise ce que je ferais à la maison en l’associant autrement. Je crois que cet aspect maternel touche les personnes qui viennent manger ici. »

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