Elle est de retour: alcool des artistes adeptes des paradis artificiels, il y a toujours juste un siècle, l’Absinthe se voyait interdite chez nos voisins Français. Une réputation sulfureuse qu’il est grand temps de corriger, pour regoûter à la Fée Verte.
D’où vient l’Absinthe?
A l’origine de l’absinthe, son usage médicamenteux. L’Artemisia Absinthium (Artemis, déesse grecque de la Lune et fille de Zeus) entre dans la composition de nombreux remèdes. Efficace contre les maux d’estomac, les fièvres, la malaria, la dysenterie, les douleurs menstruelle, elle est aussi réputée pour ses vertus vermifuges et antiseptique.
A la fin du 18e, la mère Henriod, vieille rebouteuse suisse qui allait ainsi entrer dans la mythologie des spiritueux, vend la formule de son élixir de santé au major Dubied, courtier en dentelles. Pressentant le potentiel commercial de cet élixir – pas toujours bu comme remède, mais plutôt comme véritable boisson – il s’associe avec son beau-fils Henri-Louis Pernod, fils, distillateur local pour ouvrir une distillerie centrée sur l’absinthe. En 1798, la maison Dubied Père & Fils voit le jour. Le succès est rapide et Henri-Louis Pernod décide alors de monter sa propre distillerie. Puis une seconde quelques temps plus tard, à Pontarlier (d’où le nom du cocktail de Chez Hortense, Un été à Pontarlier, ci-dessous). Ainsi, en 1805, la maison Pernod Fils devient la toute première distillerie française, associant pour longtemps ce nom à l’absinthe.
Pourquoi l’Absinthe a-t-elle été interdite?
A la fin du 19e siècle, l’alcoolisme fait des ravages. L’absinthe est alors utilisée comme bouc émissaire de l’alcoolisme par les ligues de moralité, accusée de rendre fou et aveugle, criminel et tuberculeux. Il faut dire qu’à l’époque, parallèlement à celle produite par des marques comme Pernod ou Berger, d’autres en proposent des versions élaborées avec des alcools à brûler ou de l’alcool de patate, aboutissant sur des essences d’absinthe trafiquées colorées au sulfate de cuivre. Bien que minoritiaires, ces produits frelatés, très peu onéreux – ils coûtent moins chers qu’un verre de vin -, encourageaient encore un peu plus la consommation de cette fée verte à 68°, déja très populaire. Plus que le vin, au grand dam des viticulteurs, qui oeuvreront d’ailleurs à en limiter la production, et pèseront de leur poids dans son interdiction.
Celle-ci arrive en mars 1915, alors que la Grande Guerre vient d’éclater. En interdisant l’absinthe, la France veut endiguer l’alcoolisme pour constituer ses troupes, mettre fin à la contrebande, mais aussi relancer le commerce du vin.
Texte précédant le projet de loi d’interdiction de 1915 : « A diverses reprises, l’Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l’avenir même de la race, l’organisation en France d’une lutte active contre l’alcoolisme. De son coté, l’Académie des sciences a, au cours d’une de ses récentes séances, apporté à ces vues l’appui de sa haute autorité en émettant un voeu pressant en faveur de l’adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d’entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu’il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l’absinthe et des liqueurs similaires
L’Absinthe rend-elle fou?
Interdite en mars 1915, elle n’a été réautorisée qu’en juin 2011. On sait désormais qu’au cours de la distillation, seulement très peu de thuyone, mise en cause dans la toxicité de l’absinthe, passe dans le produit final. N’en déplaise aux ligues de moralité d’hier et d’aujourd’hui, il n’y a aucune preuve scientifique d’un lien entre consommation d’absinthe et folie.
L’Absinthe d’aujourd’hui est-elle différente de celle d’il y a 100 ans ?
L’absinthe que l’on boit aujourd’hui n’est ni filtrée, ni modifiée, ou ni « libérée de sa molécule dangeureuse ». Elle est en fait de même nature que les absinthes de qualité que l’on produisait avant l’interdiction de 1915, élaborées d’après des recettes authentique. L’absinthe d’aujourd’hui est en fait l’héritière des Pernod Fils, Berger, Vichet, et non une « sous-absinthe » comme on a tendance à le croire. A savoir aussi que dans l’univers de l’absinthe, il existe plusieurs familles: les absinthes anisées, amères, herbacées, douces, et suisses.
L’Absinthe, une muse?
« Absinthe has a wonderful colour, green. A glass of absinthe is as poetical as anything in the world. What difference is there between a glass of absinthe and a sunset? » Oscar Wilde
On ne peut effectivement que le penser, au vu du nombre d’oeuvres et d’artistes qu’elle a inspirés. L’artiste buveur d’absinthe le plus célèbre est sans doute Vincent van Gogh, qui s’est même représenté en en action. Mais il y a aussi le poète Paul Verlaine, dont on dit même que l’oeuvre est le fruit de sa consommation alcoolique verte. Rimbaud et Baudelaire sont aussi adeptes, tout comme Alfred Jarry, Toulouse Lautrec, Oscar Wilde, Edgar Allen Poe, Picasso, Hemingway. Les peintures de Degas avec l’Absinthe (1876) ou encore Manet avec Le buveur d’absinthe (1859) font partie des tableaux le plus célèbres rendant « hommage » à cette vogue tellement populaire au 19e.
Comment se boit l’Absinthe?
Elle se boit selon un rituel précis, un cérémonial avait déjà court au XIXe siècle, et qui participe à entretenir la fascination autour de ce spiritueux. Le voici:
1 – Versez 2 à 4cl d’absinthe dans un verre à absinthe.
2 – Placez une cuillère à absinthe sur le verre, et déposez dessus 1 ou 2 morceaux de sucre selon vos goûts.
3 – Versez très doucement, idéalement au goutte à goutte, de l’eau très fraîche sur le sucre. Nous vous conseillons 3 à 5 volumes d’eau pour 1 d’absinthe, selon l’absinthe et vos goûts. L’idéal est d’utiliser une fontaine à absinthe afin d’obtenir un goutte à goutte parfait.
4 – Une fois le sucre dissout, remuez doucement avec une cuillère. Vous pouvez maintenant savourer votre absinthe.
La réaction obtenue par le mélange entre l’eau et l’absinthe se nomme « le louche ».
Où boire l’Absinthe?
Pour faire l’expérience chez soi, le site Rueverte.com propose des coffrets baptisés Absinthexplore, offrant plusieurs déclinaisons de ce spiritueux mythique.
A Bruxelles
Chez Hortense, 7, rue des Sablons, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 514 43 47. Ouvert de 18 heures à minuit, du mercredi au dimanche. >>> Lire notre critique Hortense, bar à cocktails pour dandy
Chez Max, 118, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 344 42 32. www.chezmaxrestaurant.be Ouvert du mardi au vendredi, de 11 à 22 heures. >>> Lire notre critique Chez Max, favori de la rentrée
Floris Bar, 11, impasse de la Fidélité, 1000 Bruxelles. Bar à l’ambiance très jeune, spécialisé dans l’absinthe.
La recette de Chez Hortense: un été à Pontarlier
Un cocktail rafraichissant et désaltérant, une introduction en douceur aux subtilités de la fée verte
A réaliser directement dans le verre.
2cl de jus de citron jaune
3cl de jus de pamplemousse
1cl de sirop de sucre
2cl d’Absinthe
Remplir le verre de glaçons et compléter avec de l’eau pétillante. Décorer d’une branche de romarin et d’un zeste de pamplemousse.
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