Le 4 août, on célèbrera mondialement la bière. L’occasion de trinquer houblonné, et pour la sublimer, on l’associe avec brio à nos plats. Comment ? En suivant ces conseils pour un accord mets-bières réussi, pardi !
Gueuze, IPA, triple, blanche… Ce n’est plus à démontrer, la Belgique est une terre de bières. Au même titre que sa frite, les lambics que le produit plat pays sont de véritables trésors qu’il convient de déguster avec sagesse.
Et si le secteur fait quelque peu grise mine ces derniers temps, il n’empêche que la bière continue de faire des émules. « La Belgique reste friande de bières » nous glisse Antoine Pierson, aux manettes depuis 10 ans de sa cave à bières Malt Attacks au cœur de Saint-Gilles. « Mais c’est clair que l’on en consomme de manière différente. On est toujours un peu en retard par rapport à nos voisins, et on met plus de temps à suivre les tendances. Mais la culture de la bière reste bien ancrée en Belgique ».
Un exemple ? « C’est clair qu’actuellement, les bières IPA dominent le marché, tout le monde en raffole. Mais ça a mis du temps à nous parvenir », nous explique le passionné de lambic. « Et je remarque aussi que les gens sont aussi plus friands de bières légères, très légèrement alcoolisées, voire pas du tout. Il y a 10 ans, ça n’était pas du tout d’actualité. Aujourd’hui, j’en vends tous les jours. »
Mais comment marier avec brio bière et gastronomie ? Notre expert nous a confié ses meilleurs conseils pour y parvenir.
Une recherche d’équilibre
« La chose la plus importante en matière d’accord mets-bières, c’est de trouver une sorte d’équilibre », nous glisse Antoine Pierson. « C’est de trouver quelque chose qui va venir s’associer avec le plat et le sublimer. »
Pour y arriver, notre capitaine dessine trois grandes lignes directrices. « Je dirais qu’il existe trois types d’accords, et on va tourner autour de ce trio en fonction de ce que l’on veut créer chez le consommateur. Et ce qu’on veut mettre en avant. »
On commence tout d’abord avec l’accord par résonnance, « probablement l’un des accords les plus simples à réaliser et à concevoir. L’idée va être de chercher des arômes communs que l’on va associer entre eux. » Par exemple, du chocolat avec un stout, aux arômes puissants de cacao. « Avec ces deux produits, on va venir renforcer ce côté chocolaté et gourmand ».
Le second accord est celui des contrastes. « Ici, on va plutôt venir chercher à casser l’équilibre, trancher quelque peu le tout. Donc on va servir un plat assez gras avec une bière plus acide par exemple. L’acidité de la bière va venir nettoyer le palais et couper le gras en quelque sorte ».
Enfin, on a le dernier accord, celui de complémentarité. « Dans ce cas, on va essayer d’amener le plat vers quelque chose d’un peu différent. Une nouvelle association qui va vraiment se complémenter et former un tout plus intéressant ».
Vous servez un poisson ? Pourquoi ne pas l’accompagner d’une geuze ? « La gueuze, avec sa fraicheur et son acidité va venir amener cette touche citronnée que l’on associe souvent au poisson et ça matche plutôt bien », nous glisse Antoine Pierson.
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Un accord mets-bières, d’accord, mais lequel ?
Maintenant que l’on a saisi les grands principes de l’accord mets-bières, même si les possibilités restent encore bien plus nombreuses, si on mettait le tout en pratique ?
Pour ce faire, on a demandé à notre expert ès malt de nous confier ses meilleurs conseils afin d’y parvenir. Le tout, avec des bières bien de chez nous, ça va sans dire.
Bière + fromage, un duo divin
« On peut commencer avec les fromages, qui offrent vraiment un immense terrain de jeu avec les bières au niveau des associations. Mais pour un premier accord mets-bière, je partirais sur un fromage bleu assez fort, que j’accompagnerais d’un Imperial stout. Dans une idée de complémentarité, le stout, avec sa puissance peut tenir face à l’intensité du bleu mais en même temps l’adoucir avec ses notes torréfiées de caramel. Cela amène dès lors un joli équilibre ».
Ses recommandations ?
- La Black Albert, de la brasserie Struise Brouwers, qui affiche 13% d’alcool. Un stout très puissant, bien torréfié et très chaleureux. Très buvable, elle se déguste tranquillement. Comme un bonbon.
- La Ardenne Stout, de la Brasserie Minne. Une bière plus légère (8%) mais tout aussi gourmande qui offre une belle complexité et un profil ultra-intéressant.
Faire monter la température, ou couper le feu avec des lambics
« Pour ce second accord, on partirait sur un plat très épicé, aux arômes puissants. Comme un curry indien. Ce type de plat n’est pas toujours facile à accorder mais ici je vois deux associations qui seraient sympas. Soit on décide de faire monter la température et on part sur quelque chose d’assez explosif, avec un IPA qui va venir renforcer le coté piquant du plat. Ou alors on va plutôt jouer sur la fraicheur et apaiser le palais avec une blanche ».
Ses recommandations ?
Pour les IPA :
- La BMX, de la brasserie bruxelloise Drink Drink (7%), une bière IPA très colorée et fruitée assez puissante.
- La Barberousse, de chez Drink That Beer (issue de la Brasserie coopérative Cohop) qui avec ses 6,5% est un brin plus légère et très facile à boire. Elle a une jolie couleur ambrée et des notes assez équilibrée.
Pour les blanches :
- La Clémentine, de la brasserie Atrium. Ici, les zestes d’orange amère ont été remplacés par des zestes de citron et de clémentine ce qui donne une blanche ultra-fraiche et désaltérante.
- La Blanche de Lessive, issue de la brasserie de la Lesse, une blanche très classique mais drôlement efficace qui titre à 5%.
Une gueuze pour vos grillades ?
« C’est l’été – même si la météo semble nous prouver le contraire- et vous faites un barbecue. Ici, si vous faites du poisson grillé, on pourrait décider de l’accompagner avec une gueuze. Ces bières ont un profil assez frais et très citronné ce qui complémente bien le poisson ».
Ses recommandations ?
- La Geuze Tilquin, (7%) la seule produite en Wallonie et qui offre un profil vraiment intéressant, avec des notes très fraiches de citron et un goût un peu suret vraiment agréable.
- La Sporty Geuze Origin-elle, de la Lambiek Fabriek (6,5%). Un choix idéal pour s’initier aux plaisirs de la Geuze, elle n’est pas trop acide, est assez fine et super désaltérante. Un coup de cœur garanti.
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