Sauciss.es, une « boucherie de papa » qui promeut locavorisme et éthique

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cap sur Bruxelles, où Simon Bomans régale les amateurs de viande avec sa boucherie à l’ancienne.

C’est peu de dire que l’émergence des nouveaux circuits courts a engendré une kyrielle de reconversions. En la matière, celle de Simon Bomans (35 ans) force le respect. Ce Liégeois est passé d’une salle de marchés financiers, où il exerçait ses talents d’analyste juridique pour le compte d’une banque au décor cru, à un atelier de boucherie. «Dès 2016, je me suis mis à suivre des cours du soir car je voulais récupérer un savoir-faire, quelque chose de tangible», confie-t-il. Arrive une grosse restructuration qui incite Bomans à épouser pleinement le nouvel horizon qu’il se dessine. «Je souhaitais ouvrir une boucherie à papa, une approche à l’ancienne. Mais je ne voulais pas avoir quarante produits et me perdre. A force d’élaguer, la saucisse s’est imposée à moi.»

Le néo-boucher a une idée précise de son entreprise, il est question de zéro déchet, de locavorisme et d’éthique. Pendant son élaboration, une autre dimension, à laquelle il n’avait pas pensé d’emblée, s’invite: embarquer avec lui des personnes handicapées. Ridouane et Xavier épaulent le reconverti depuis le début. Lequel remonte à avril 2020, en pleine pandémie, période pendant laquelle Saucisses voit le jour de manière précipitée. «J’ai commencé par travailler avec des commerces essentiels, aujourd’hui je suis distribué par eFarmz, ce qui me permet d’aller au-delà de Bruxelles», commente Simon Bomans. La valeur ajoutée, il la crée en travaillant «à l’ancienne» une viande de porc 100% belge (de l’épaule et du gras d’épaule, glanés entre autres chez Lovenfosse à Aubel ou PQA à Malmedy) qu’il enfile dans un boyau naturel belge AB (30/32 mm) et exhausse à travers des recettes surprenantes. Ainsi d’un blockbuster comme sa Purple Rain, création qu’il qualifie de «à la flamande». Le pitch? Du chou rouge lentement mijoté mêlé à de la cassonade du Plat pays, du lard fermier fumé, des poires Conférence, du vinaigre de framboise et des oignons caramélisés.

Il y a aussi, parmi une quinzaine de références, la Blue Monday à base de différents fromages bleus ; la Dr. Green qui panache brocoli, navet, jus de citron et anchois ; une saucisse de campagne réalisée à la pointe du couteau ; ou encore Orange Trip, une merveille à base de cheddar rouge et de jalapeños bruxellois soigneusement fermentés à l’ail et au cumin. «Un peu comme des nachos au cinéma, mais en mieux», commente Bomans qui, en plus de ses saucisses de 90 g, fabrique des charcuteries, du boudin, des pâtés et envisage de commercialiser «la merguez la plus piquante d’Europe», voire une fricadelle à l’image de sa gamme, c’est-à-dire sans additifs.