Finie la sieste digestive, Bruxelles met les doigts dans la prise. Gare, c’est du triphasé. C’est ce que l’on se dit chez Grabuge, nouvelle enseigne dont le décor porte la patte du collectif d’architectes et de créateurs de mobiliers Aboutt.
Articulé en trois espaces, l’endroit enfile des tables en bois – l’une d’entre elles, la «table volante», peut même être hissée au plafond grâce à un système de poulies en cas de configuration plus festive – dont les contours organiques sont à géométrie variable: proximité ou distance selon les besoins.
Au-delà du bar et de ses chaises hautes où l’on enquille vins nature et cocktails survoltés, on pointe au fond de la salle une pièce accolée à la cuisine ouverte. Ce sanctuaire branche les convives sur les préparations en train de se faire. Bordée par une sorte de vivarium végétalisé, cette section est la plus immersive du projet.
L’équipe en place? Quatre associés ayant digéré les influences de la capitale que les fanatiques ont pu voir évoluer dans des adresses aussi crédibles qu’Old Boy, Crab Club ou Liesse. Le service en salle est assuré par Geoffrey Doré et Ngan «Aurélie» Hin-Tieu, tandis que la cuisine porte la marque de Pannawat «Alaang» Wichaiphum, chef thaï expatrié, et Alexander Duke, plasticien reconverti.
Les huîtres court-circuitent le palais.
Les différents plats, qui cèdent à la mouvance de la sharing food, crachent des étincelles. Inspirés par une fusion faisant converger Méditerranée et Asie, les mets font sans fusibles, ça passe ou ça casse, à l’image du plus déjanté d’entre eux, la «pizza fish». Cette daurade entière ouverte en crapaudine à la peau croustillante, parce que grillée au barbecue, sert de base à une salsa roja, de la mozzarella, ainsi qu’à un explosif bouquet de basilic (basilic thaï, holy basilic, basilic blanc…).
Il y a aussi ces huîtres qui court-circuitent le palais en s’enfilant comme des shots sur fond de granité à la sauce pimenté et furikake maison. Idem pour les légères aubergines frites ou les toasts panachant porc, crevette, sésame et sauce piquante.
On retient encore le tartare imbibé au mezcal qui grise la viande crue, adoucie à la burrata, au pesto et aux herbes, et la fait glisser comme une fleur vers les voies digestives.
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