Le noma, le meilleur restaurant du monde, entame sa dernière année. Le chef Bart de Pooter, qui a fermé son restaurant deux étoiles De Pastorale en décembre, comprend pourquoi. Pour lui, « Redzepi a atteint ses limites ».
« Ce n’est plus viable », comme l’a résumé René Redzepi du Noma lorsqu’il a annoncé la semaine dernière que son restaurant étoilé de Copenhague fermerait ses portes en 2024. Le salaire trop élevé du personnel qui doit faire de longues heures, l’exigence pour remplir les critères de durabilité et les prix du menu auront eu raison de l’ouverture du restaurant.
Le chef Bart de Pooter a fermé son restaurant deux étoiles, De Pastorale, en décembre après 30 ans de service, pour plus ou moins les mêmes raisons. « J’ai pu raconter mon histoire pendant 30 ans. Il est temps de passer à autre chose. Redzepi met en évidence les problèmes, je préfère les présenter sous un angle positif. Ma fille Karen m’a incité à changer de perspectives et à regarder vers l’avenir. La préparation du menu était assurée par 17 à 20 personnes talentueuses et nos quelques milliers de clients par année le payaient entre 300 à 400 euros. C’était une situation insoutenable. »
Sport de haut niveau
« La gastronomie est un sport de haut niveau. Elle exige beaucoup de travail pour une rémunération qui n’est pas proportionnée. Vous devez donner le meilleur de vous-même tous les jours. Lorsque j’ai commencé, il y a 35 ou 40 ans, je pensais qu’il était normal de travailler de nombreuses heures, six jours par semaine. C’est différent avec les jeunes d’aujourd’hui qui ont d’autres attentes. À De Pastorale, nous sommes passés, il y a 20 ans, à une semaine de travail de 4,5 jours. L’année dernière, j’ai voulu fonctionner complètement différemment. J’ai cherché un moyen d’améliorer la qualité de vie de mes collaborateurs afin que les clients puissent profiter de leurs talents. Tout en essayant de garder un modèle économiquement viable. »
Aujourd’hui, Bart De Pooter fait de la consultance et dirige WILDn, un restaurant à base de plantes dans la Sapphire House à Anvers. Il assure d’autres projets comme le catering pour Tomorrowland, la viande de qualité avec Clara Bella, la Gare Maritime à Bruxelles et Grond zoekt Boer, la mise à disposition de ses propres terres pour un projet d’agriculture socialement intégrée et une forêt alimentaire.
Le chef a également ouvert un restaurant et une boutique de poisson Vis van A au Hangar 26/27 d’Anvers. « Savoureuse et fraiche, c’est une expérience unique qui n’est plus réservée qu’à quelques privilégiés. J’ai réussi à garder mon équipe du Pastorale qui n’est plus amenée à courir un marathon tous les jours ; ce qui rend les clients plus heureux que jamais. Et moi? J’aimerais devenir grand-père et avoir du temps pour mes futurs petits-enfants. »
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Limites atteintes
Il a été surpris par l’annonce du noma. « J’ai beaucoup de respect pour Redzepi et ce qu’il a fait, mais il doit s’en prendre un peu à lui-même. Il a apporté un impressionnant type de haute gastronomie en s’appuyant sur le style de personnes comme l’exceptionnel et très influent Ferran Adria connu pour sa précision, sa mesure et son goût pour l’innovation. Seulement, cette exigence demande beaucoup de main d’œuvre. Le noma ne fonctionne pas comme un restaurant belge. Malgré le fait que nous comptons en Belgique plusieurs restaurants extraordinaires, le public est principalement la population locale. Seule une poignée de touristes vient dans nos restaurants. Les personnes qui se rendent au noma sont des voyageurs culinaires qui parcourent le monde pour ce genre d’établissements et disposent d’un budget plus important à dépenser. C’est la limite à laquelle Redzepi a dû se confronter. L’intensité de travail qu’exige sa gastronomie n’était plus soutenable et est devenue inabordable. Cependant, ce n’est pas la première fois que le noma ferme et que Redzepi se réinvente. C’était déjà le troisième noma, je suis sûr qu’il y aura un quatrième noma. »
De Pooter est convaincu que la gastronomie doit prendre une autre direction. « Ces 30 dernières années ont été formidables. Je me suis réinventé avec De Pastorale, mais je pense que notre secteur doit aussi suivre cette voie. Lorsque j’ai commencé, il y avait environ huit établissements deux étoiles en Belgique, il y en a maintenant plus de 20. Les chefs sont devenus des célébrités, ce qui a attiré des jeunes encore plus ambitieux. De plus en plus de personnes souhaitent, aussi, vivre une expérience gastronomique. Mais il est difficile, dans notre pays, de gérer une entreprise rentable économiquement en ne proposant que de la haute gastronomie. Tous les grands chefs font de la consultante en parallèle de leur activité : ils travaillent pour la télévision, écrivent des livres ou ont une deuxième activité de bistrot. Ils doivent être créatifs pour que leur activité soit rentable. Surtout qu’ils sont si nombreux sur le marché maintenant. Même si de plus en plus de gens sont friands de gastronomie, les clients restent une niche qui n’est pas extensible. »
Très petit ou très grand
Pour De Pooter, il existe deux solutions radicalement opposées aux limites du modèle gastronomique: « Soit avoir une petite entreprise, soit une très grosse. Ce que font des entreprises comme De Slagmolen ou Cuchara est magnifique. Ils prouvent que l’on peut cuisiner aussi délicieusement que tous les noma du monde, avec moins d’opérations, ou avec moins de personnes, à condition de ne pas le faire à une échelle aussi grande que celle de Redzepi. Je ne pense pas que ce genre d’établissement de très grande taille, qui propose une restauration fine trouve sa place dans notre pays. Cela ne fonctionne que dans des villes comme Londres ou New York. Je vois plutôt un avenir assuré à des concepts alliant goût et simplicité. Comme par exemple, manger une assiette de riz à l’anguille dans un restaurant étoilé de Tokyo, une préparation à la fois simple et peu coûteuse mais d’une qualité exceptionnelle. Un produit très bien cuisiné et une expérience unique sans que l’expérience ne soit réservée qu’à quelques privilégiés sont les clés pour donner envie au public de faire des kilomètres. Je vois un avenir dans ce domaine en Belgique. »
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