Voici comment réussir ses burgers végans

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Eva Kestemont
Eva Kestemont Journaliste Knack Weekend

Sans goût ou presque, tombant en miette ou contraire pâteux: réaliser, et réussir, ses propres burgers végans peut sembler très compliqué. Pourtant, grâce à ces quelques conseils, il n’en est rien.

Pour ceux qui souhaitent manger moins de viandes, les burgers végétariens sont une vraie option. Néanmoins ceux disponibles dans le commerce sont encore trop souvent des aliments ultras transformés. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser soi-même de tel burger n’est pas si compliqué. Et c’est aussi souvent beaucoup moins cher.

De la base à l’assaisonnement : un peu de théorie

Un bon burger se compose de cinq éléments. Tout d’abord, il faut une base (souvent des légumes secs comme les lentilles, les haricots noirs ou blancs, les pois chiches…). Ensuite il faut quelque chose qui va apporter de la structure, par exemple des noix ou de graines hachées pour un effet croustillant ou de céréales comme le riz brun ou le faro pour un effet plus moelleux. Le troisième facteur est le caractère contraignant du véganisme pur. Dans les hamburgers végétariens on utilise souvent des oeufs ou de fromage, mais il existe également de nombreuses options pour un hamburger végétalien. Pensez au tofu soyeux, à l’aquafaba (le liquide des pois chiches en conserve) ou même simplement à de l’eau combinée à un liant sec comme la chapelure.

Un choix presque infini de possibilités

Voilà pour les aspects techniques, mais qu’en est-il de la saveur. En réalité, vous pouvez utiliser ce que vous voulez. Quelques exemples : carottes finement râpées, morceaux de champignons sautés, purée de potiron, poivrons grillés… Les burgers sont un excellent moyen d’utiliser les restes, alors expérimentez !

Enfin, il y a un aspect qui ne peut être oublié dans un burger végétalien et c’est l’assaisonnement. Celui-ci est même la clé de voute d’un burger réussi. Ne soyez pas trop avare en sel et en poivre, et n’ayez pas peur de voir plus large. Le piment, le cumin et la coriandre sont très bons dans de nombreux mélanges. Des herbes fraîches ou quelques gouttes de jus de citron peuvent également contribuer à donner un peu de fraîcheur à votre hamburger, tandis qu’un peu de miso dans votre mélange ajoutera de l’umami.

Une fois maîtrisés ces principes de base, il est possible d’expérimenter avec le contenu de votre réfrigérateur.

Voici tout de même quelques éléments importants à garder à l’esprit :

  • Si vous mettez tous les ingrédients dans un robot ou un mixeur, votre pâte sera prête en quelques minutes. Ne les mixez cependant pas trop longtemps, pour éviter de faire de la bouillie et pour garder une certaine texture à vos hamburgers. Il est néanmoins possible de récupérer le coup en ajoutant par la suite du quinoa cuit, de morceaux de légumes ou une boîte de maïs.
  • La partie la plus difficile de la préparation de vos propres hamburgers végétaliens est de trouver le bon équilibre. Il faut qu’il ne soit ni trop sec ni trop mouillé. En effet un mélange trop sec donnera un hamburger qui se défait pendant la cuisson, et un mélange trop humide donnera mollesse peu ragoûtante en bouche. C’est pour cette même raison qu’il est important de tenir compte, lors de la préparation de votre mélange, de la quantité d’humidité qui va être libérée par les légumes lors de la cuisson. Ainsi il faut toujours bien presser les légumes râpés et se débarrasser de l’excédent de liquide après la cuisson avant de les mélanger à votre pâte. Ajustez seulement ensuite la quantité d’ingrédients secs dans votre mélange. Vous pouvez toujours ajouter un peu de chapelure ou de liquide supplémentaire pendant la préparation de votre mélange.
  • Les hamburgers végétariens faits maison sont faciles à congeler. N’hésitez donc pas à faire une double portion et à en garder la moitié au congélateur. En faire plus ne vous prendra pas longtemps, mais risque de vous faire gagner un temps précieux après une journée chargée.
  • Vous obtiendrez des hamburgers plus fermes si vous laissez votre mélange au réfrigérateur pendant une heure .
  • Les hamburgers végétaux sont un peu plus fragiles que ceux faits de viande, il faut donc les traiter avec délicatesse lors de la cuisson. Utilisez suffisamment d’huile d’olive, ne les retournez pas trop vite et utilisez une bonne spatule qui peut passer sous le burger.

De la betterave au quinoa : la pratique

Vous n’osez pas vous lancer à l’aveugle ? Alors n’hésitez pas à utiliser les recettes suivantes comme guide. Déjà délicieuses telles quelles, rien ne vous empêche, par exemple, de remplacer les pois chiches par une quantité égale de haricots blancs, ou d’utiliser d’autres légumes et arômes.

Voici comment réussir ses burgers végans
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