Quand l’amitié se mêle à la gastronomie et à l’amour du vin, cela fait forcément des étincelles. La preuve avec Tandem, le restaurant jubilatoire de Pierre Val et Pierre Schreuders.
L’amitié serait-elle le meilleur carburant de la restauration? Il y a tout lieu de le croire lorsque l’on prend en considération une adresse comme Tandem. « Tandem », le mot le dit, il s’agit d’une aventure entreprise à quatre mains, voire à quatre jambes dans la mesure où le duo pédale dans la même direction. On connaît Pierre Val pour son excellent bar à vins saint-gillois Rubis. Pierre Schreuders n’est pas un inconnu de l’Horeca bruxellois non plus, lui qui est passé par des adresses telles que Sanzaru, Le Chalet de la Forêt ou le Seagrill. Il reste que les deux compères se sont rencontrés chez une éminence grise de la gastronomie de la capitale: Inada Saburo (chef qui a cédé il y a peu son restaurant à Sang-Hoon Degeimbre). C’est là, dans les fièvres et les brumes de l’après-service, que les deux Pierre ont rêvé d’ouvrir leur propre enseigne. Dix ans plus tard, ils l’ont fait… et c’est une totale réussite.
Dès l’entrée, on aime les contours très personnels du lieu. A savoir un bardage en MDF qui emballe la salle dans un vieux rose assez atypique. Les moulures du décor répondent aux contours des pieds des tables en zinc qui ponctuent l’espace. Un grand bar clair, au-dessus duquel reposent trois jolis luminaires, domine la salle. Côté cuisine, ce sont des préparations précises, témoignant d’une grande maîtrise gastronomique, qui sont envoyées. On se souvient encore souvent de cette composition redorant le blason de la lotte grâce à un pesto de noisettes et noix de macadamia. L’assiette est super belle, présentée avec des carottes tournées et des feuilles de pourpier d’hiver. Cerise sur le gâteau, Pierre Val a à coeur de ciseler des accords mets-vins mémorables pour son ami. Le tout par le biais de flacons imparables – vins effervescents du Château de Bioul, Druida du Dão, Alta Vinya de Collioure, voire Collares, un vin portugais du bord de mer.
Tandem, 41, avenue Adolphe Demeur, à 1060 Bruxelles. Tél.: 02 537 75 85.
Pour 4 personnes
Pour les joues: compter 250 g par personne (c’est une viande qui fond quand même un peu), 4 carottes des sables, 2 beaux oignons doux des Cévennes, 100 g de foie gras de canard cru, thym, ail, laurier, sel, poivre, huile, vin rouge, cognac.
Pour la purée: 6 grosses pommes de terre bintje, 200 g de beurre, 10 cl de lait.
Assaisonner les joues avec le sel, puis les colorer à feu vif, dans de la graisse de canard idéalement, sinon à l’huile neutre. Débarrasser les joues dans un plat et faire revenir la garniture dans la même poêle (oignons, carottes, thym, ail, laurier).
Déglacer la poêle avec du vin rouge et transvaser le tout dans une cocotte en fonte. Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures.
Réserver les joues et les légumes dans un plat et faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse. Passer le jus au chinois.
Incorporer les dés de foie gras à la sauce bouillante puis mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un trait de cognac.
Cuire les pomme de terre à l’eau salée en gros morceaux. Les passer au moulin à légumes.
Incorporer le lait et le beurre préalablement chauffés. La purée doit être assez souple pour être travaillée à votre guise sur l’assiette.
Dresser en disposant la purée, les légumes et la viande, puis en nappant celle-ci de sauce. Terminer éventuellement par quelques pousses de moutarde pour la décoration.
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