Pas de doute: les restaurateurs vont s’empresser d’oublier une année cauchemardesque. On retiendra leur incroyable résilience, leur capacité à se réinventer. Et ce n’est qu’un début.
« Nous avons été sacrifiés sur l’autel des mesures sanitaires. » La phrase revient comme un mantra lorsque l’on interroge les différents acteurs du secteur de l’Horeca. Cette impression d’avoir servi de bouc émissaire. Ce qui revient également, c’est l’incompréhension. Une incompréhension liée à des centaines de questions. Pourquoi avoir été, plus que les autres commerces, pointés du doigt quant à la propagation de l’épidémie ? Pourquoi les restaurateurs flamands ont-ils reçu des indemnités plus conséquentes que les Bruxellois ou les Wallons ? Pourquoi avoir été obligés de récolter des milliers de coordonnées qui n’ont servi à rien ? Pourquoi avoir dû investir dans des équipements et, finalement, être reconfinés en priorité ? Autant d’interrogations restées sans réponse qui contribuent à ce que chefs et entrepreneurs développent un sentiment de paranoïa. Il reste que, malgré ces déboires, l’attitude des restaurateurs a inspiré le respect. Dès mars, ils ont fait contre mauvaise fortune bon coeur. Au bout du pays, dans la botte du Hainaut, il faut se rappeler le dévouement d’un Vincent Gardinal (Prieuré Saint-Géry).
Je ne cherche plus la bouchée parfaite mais la bouchée simple et émouvante.
Durant plusieurs semaines, grâce aux denrées achetées par le prince de Chimay, l’homme a cuisiné bénévolement pour le personnel soignant du Centre de santé des Fagnes. Comme lui, ils ont été nombreux, aux quatre coins du pays, à soutenir les hôpitaux. D’autres talents se sont employés à maintenir leur activité économique, que ce soit par fierté de ne rien devoir à personne ou pour assurer une précieuse trésorerie utile au moment de la reprise.
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Comptoir improvisé
Le plus bel exemple ? Sans hésiter celui de Karen Torosyan, dont la performance a consisté à transformer à la force du poignet son établissement Bozar Restaurant, à Bruxelles, en un comptoir improvisé répondant au nom de CasseCroûte. « J’estime qu’il est de mon devoir de continuer à nourrir les gens. Après la crise sanitaire arrivera une crise économique, ce que je gagne maintenant m’aidera à tenir le coup par la suite. Mon restaurant, c’est l’ambition ultime de ma vie. Je me bats aujourd’hui pour construire demain. Je veux pouvoir offrir des perspectives à mon équipe quand je la récupérerai », nous expliquait celui qui fut sacré champion du monde de pâté en croûte en 2015.
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Autre reconversion du même acabit, Christophe Pauly du Coq aux Champs, en province de Liège, a fait passer son enseigne du statut de restaurant étoilé à celui de drive-in gastronomique. « J’ai imaginé la proposition à la façon d’un lunch concocté par mes soins trois jours par semaine, du vendredi au dimanche. Le principe est que les gens réchauffent les plats à très basse température, pour que les préparations ne soient pas altérées », confiait-il en mai dernier.
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Transformer
Loin de tout résoudre, le déconfinement a placé les restaurateurs face à d’autres problèmes, notamment les investissements en infrastructures de prévention, la gestation des frustrations d’une clientèle pas toujours disposée à jouer le jeu des mesures de sécurité mais surtout les pertes sèches entraînées par de nombreux cas de « no show » (le fait de réserver une table, puis de ne pas se présenter sans pour autant avoir annulé la réservation) motivés par la peur ou le caprice. Il reste que celui-ci a fait place à un reconfinement dont la nouvelle est tombée comme un couperet dans la mesure où peu d’établissements s’y attendaient. « Rares sont les générations de restaurateurs qui auront eu à subir une année comme celle-ci », écrivait San Degeimbre sur Instagram.
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Passé le moment de découragement, le secteur s’est rapidement remis en selle. En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, le chef de L’Air du temps a transformé son restaurant en boutique. But de la manoeuvre ? Gagner de l’argent, bien sûr, mais également pouvoir vendre, en les transformant, les produits commandés auprès des fournisseurs locaux pour « ne pas perdre l’énergie que chacun a mise à chaque étape ». De manière très symptomatique, Christophe Hardiquest, chef au pinacle de l’art culinaire francophone avec le doublement étoilé bruxellois Bon Bon, a choisi de cuisiner en famille. Au programme, plus de gastronomie mais une « cuisine de mémoire » revisitant des plats de l’enfance. « Je ne cherche plus la bouchée parfaite mais la bouchée simple et émouvante », plaide-t-il. Avant d’ajouter : « C’est flou, je ne sais pas où je vais mais ce dont je suis sûr c’est que ce que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui n’est plus la bonne direction à suivre. Le monde entier doit revenir à la simplicité. Les décisions que je vais prendre auront une incidence sur les dix années à venir. »
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