Christophe Hardiquest (Bon Bon) et Régis Recourt (Matinal) signent une « mortellerie » pour les fêtes

Jusqu’au 31 décembre, le chef doublement étoilé et le néo-boulanger proposent une brioche surprise en forme d’entrée rêvée pour un repas festif.

Cela fait un moment que Régis Recourt de l’atelier de boulangerie Matinal fait parler de lui à la faveur de collaborations alléchantes. On l’a vu ainsi croiser l’éclair avec Pierre Marcolini, s’aventurer sur le terrain des foccace avec le pizzaïole Francesco Oppido ou encore prêter son pain à la poitrine de cochon confite de Thomas Algoet (Les Petits Bouchons, Uccle).

Pour les fêtes, celui qui a suivi une formation en France à l’INBP (Institut National Boulangerie Pâtisserie) a eu l’excellente idée de solliciter la crème en matière de haute gastronomie bruxelloise, à savoir Christophe Hardiquest.

Pour ce faire, Recourt a mis à la disposition du chef de Bon Bon une belle brioche à la mie aérienne. Le joli bouchon à pâte levée a inspiré le cuisinier qui l’a fourré avec un haché de veau enrichi d’algues, de saké, de citron fermenté et de vinaigre de riz. Comme si cela ne suffisait pas, le haut de la préparation est coiffé d’un marbré de foie gras, lui aussi aux algues, dont les contours proviennent de la Ferme de la Sauvenière, le fournisseur officiel de l’établissement étoilé. « Une sorte de burger de foie gras », commentait Hardiquest lors de la réalisation de cette brioche miraculeuse que l’on a pu déguster samedi dernier chez Matinal et dont le goût intense hante encore le palais. Le tout se découvre comme une entrée, certes pas donnée, mais aussi délicieuse qu’inédite… et calibrée pour une bulle de 6 personnes.