Pour un gâteau Pour la mousse au chocolat : 200 g de crème, 25 g de thé caramel, 200 g de chocolat au lait 38 % Belcolade, 3 feuilles de gélatine, 40 g de sucre, 75 g de blancs d'oeufs.
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Pour un gâteau Pour la mousse au chocolat : 200 g de crème, 25 g de thé caramel, 200 g de chocolat au lait 38 % Belcolade, 3 feuilles de gélatine, 40 g de sucre, 75 g de blancs d'oeufs. Pour le coulis mandarine : 150 g de coulis de mandarines, 15 g de sucre, 1,5 g d'agar-agar, 3 g de gélatine végétale. Pour le caramel passion : 135 g de crème, 140 g de sucre, 20 g d'eau, 35 g de coulis de fruits de la passion, 30 g de coulis de mangues, 30 g de beurre. Pour la meringue yaourt : 280 g de sucre, 80 g d'eau, 80 g de blancs d'oeufs, 15 g de poudre de yaourt. Pour la tuile chocolat : 100 g de glucose, 150 g de fondant (préparation de pâtisserie à base de sucre, d'eau et parfois de glucose), 100 g de chocolat fondant 55 % Belcolade. Pour la garniture : disque de chocolat fondant de 3,5 cm de diamètre, poudre de verveine citron séchée. Pour la mousse au chocolat, verser la crème dans une casserole, donner une ébullition, retirer du feu, ajouter le thé caramel et la gélatine trempée dans de l'eau froide. Couvrir de papier film et laisser infuser 4 minutes puis passer au chinois fin sur le chocolat. Bien mélanger à la spatule. Monter les blancs en neige avec le sucre. Ils doivent être bien fermes. Ajouter au mélange 1/3 au fouet, 2/3 à la spatule. Bien mélanger et laisser prendre au frigo. Au moment d'employer, bien battre au fouet et verser dans une poche. Pour le coulis mandarine, rassembler dans une casserole le coulis, le sucre, l'agar-agar et la gélatine végétale. Porter à ébullition en mélangeant au fouet. Laisser frémir une minute, verser dans une plaque. Laisser prendre puis passer au Thermomix, au chinois fin et verser dans une pipette. Pour le caramel, verser le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu et décuire avec le mélange crème, coulis de mangues et de fruits de la passion préalablement bouilli. Terminer par le beurre. Bien mélanger, laisser refroidir et verser dans une pipette. Pour la meringue, verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige, verser petit à petit le sirop. Battre jusqu'à complet refroidissement puis incorporer la poudre de yaourt. Bien mélanger, verser dans une poche avec une douille unie. Coucher des petits dômes sur un papier sulfurisé et faire sécher au déshydrateur pendant une nuit. Pour la tuile chocolat, verser le glucose et le fondant dans une casserole, cuire à feu moyen jusqu'à 170 °C. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Bien mélanger et verser sur un silpat. Le travailler un peu et laisser refroidir. Mixer au robot et étaler finement sur un silpat dans des cercles de 3,5 cm de diamètre et cuire +/- 8 minutes dans un four à 180 °C. Dresser selon son inspiration...