» Encore un peu de cidre ? » – » Je me demande si ça serait bien prudent… » – » Manger des tripes sans cidre, c’est aller à Dieppe sans voir la mer « . Ce dialogue inoubliable entre Gabin et de Funès, extrait du film Le Tatoué de Denys de La Patellière, recèle, par extension du domaine de l’accord, une infinie dose de sagesse. La cuisine d’un chef n’est jamais aussi délicieuse que lorsqu’elle est sublimée par d’adéquats flacons. Sans le jus qui lui correspond, une préparation patauge dans la vase, manque cruellement d’air. Un exemple éloquent nous est fourni par le tandem Michel Borsy, en cuisine, et Andy De Brouwer, en salle. Quand le premier assène un gratin de tête de veau (15,50 euros) d’anthologie, rehaussé par des cornichons et du céleri-rave, on s’attend à ce que le second dégaine l’artillerie lourde espagnole. Rien du tout, le sommelier déniche » Le P’tit Blanc du Tue-Boeuf « , une perle sur le fil signée Thierry Puzelat. L’accord est majeur qui distille une fine acidité sur l’entrée. Le plat, un filet pur Black Angus (34 euros), n’est pas moins convaincant. Cuite au four Josper et accompagnée de frites maison, la pièce de viande se fait velours sur un saint-chinian inoubliable du domaine Les Eminades.
Les Eleveurs, 1A, Suikerkaai, à 1500 Halle. Tél. : 02 361 13 40. www.les-eleveurs.be
MICHEL VERLINDEN
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