La (vraie) recette de la pizza napolitaine

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à la pizza napolitaine, connue pour son bord aéré ou «cornicione». Un bonheur pour les puristes.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• 300 g de levain
• 400 g de farine 00
• 240 ml d’eau
• 15 g de sel
• Une poignée de farine de semoule

Pour la garniture

• 150 g de sauce tomate
• 4 saucisses de fenouil
• 1 tubercule de fenouil (en fines tranches)
• Le vert du fenouil
• 200 g de burrata
• Une poignée de feuilles de basilic frais
• Piment en poudre
• Graines de fenouil et origan (selon le goût)

Pour l’huile de basilic

• 50 g de basilic frais
• 100 ml d’huile d’olive

Préparation

1. Mélanger la farine, le sel et la moitié de l’eau dans un saladier. Pétrir la pâte pendant 2 minutes. Ajouter le levain. Pétrir à nouveau 2 minutes. Verser le reste de l’eau et pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique.
2. Couvrir le récipient d’un torchon et laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (2 heures).
3. Retirer la pâte du saladier, la diviser en 4 morceaux égaux et en faire des petites boules. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
4. Blanchir le basilic pour l’huile et le plonger dans un bain glacé. Bien le presser et le mettre dans une tasse à mesurer. Mixer complètement avec l’huile d’olive et filtrer l’huile à l’aide d’une mousseline.
5. Sortir les boules de pâte du réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les utiliser. Saupoudrer le plan de travail de farine de semoule. Presser la pâte du bout des doigts de l’intérieur vers l’extérieur pour former un cercle. Ne pas toucher les bords.
6. Badigeonner les pizzas de sauce tomate. Presser le haché des saucisses et le répartir sur les pizzas. Y disposer la moitié des tranches de fenouil. Assaisonner avec le piment en poudre, les graines de fenouil et l’origan.
7. Glisser les pizzas dans un four à bois préchauffé et cuire pendant environ 10 minutes (jusqu’à ce que la croûte soit dorée). Sortir les pizzas du four et les garnir de burrata, des tranches de fenouil restantes, du vert du fenouil, de quelques feuilles de basilic et d’huile de basilic.

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