Palais royal | Les boulets liégeois revisités par Hyun Frère (Sauvage à Liège)

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Cet été, Le Vif Weekend invite six chefs à revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Cette semaine, Hyun Frère de Sauvage (Liège) nous livre sa réinterprétation des boulets.

Boulets à la liégeo-coréenne

Hyun Frère Sauvage
Hyun Frère du restaurant Sauvage à Liège

Ingrédients pour 4 personnes

700 g de hachis porc et veau

L’équivalent de 3 tranches de mie de pain trempées dans du lait

125 g d’oignons hachés

125 g de kimchi (le moins relevé possible)

1 pot de sirop de Liège

Purée de prunes fermentées

1 bière Pied de Bœuf

6 à 8 feuilles de laurier

Jus de veau

Maïzena

Préparation

Pour la sauce

Mélanger le sirop avec la pâte de prunes fermentées, à doser selon l’acidité voulue (goûter pour le déterminer). Ajouter la bière puis la Maïzena jusqu’à obtenir une sauce liquide et onctueuse.

S’il y a des grumeaux, passer au tamis.

Mijoter à feu doux avec les feuilles de laurier et quelques grains de poivre.

Pour les boulets

Mélanger la mie de pain, le hachis, les oignons et le kimchi. Saler, poivrer et façonner en boulettes.

Blanchir dans du bouillon de viande ou de poule.

Verser les boulets dans la sauce en filtrant l’eau de cuisson.

Laisser réduire jusqu’à avoir un bon petit goût de viande. Plus ça mijote, meilleur c’est : la sauce doit laquer la viande.

Sauvage, 151, route du Condroz, à 4031 Angleur (Liège). sauvage-restaurant.be

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