Cet été, Le Vif Weekend invite six chefs à revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Cette semaine, Hyun Frère de Sauvage (Liège) nous livre sa réinterprétation des boulets.
Boulets à la liégeo-coréenne
Lire aussi : Palais royal | L’histoire du boulet à la liégeoise
Ingrédients pour 4 personnes
700 g de hachis porc et veau
L’équivalent de 3 tranches de mie de pain trempées dans du lait
125 g d’oignons hachés
125 g de kimchi (le moins relevé possible)
1 pot de sirop de Liège
Purée de prunes fermentées
1 bière Pied de Bœuf
6 à 8 feuilles de laurier
Jus de veau
Maïzena
Préparation
Pour la sauce
Mélanger le sirop avec la pâte de prunes fermentées, à doser selon l’acidité voulue (goûter pour le déterminer). Ajouter la bière puis la Maïzena jusqu’à obtenir une sauce liquide et onctueuse.
S’il y a des grumeaux, passer au tamis.
Mijoter à feu doux avec les feuilles de laurier et quelques grains de poivre.
Pour les boulets
Mélanger la mie de pain, le hachis, les oignons et le kimchi. Saler, poivrer et façonner en boulettes.
Blanchir dans du bouillon de viande ou de poule.
Verser les boulets dans la sauce en filtrant l’eau de cuisson.
Laisser réduire jusqu’à avoir un bon petit goût de viande. Plus ça mijote, meilleur c’est : la sauce doit laquer la viande.
Sauvage, 151, route du Condroz, à 4031 Angleur (Liège). sauvage-restaurant.be
Toutes les recettes de Palais Royal :
– Le waterzooi revisité par la cheffe Ilse Van Keer de ‘t Notenhof
– La « moule-frites » revisitée par Arnaud Delvenne de Nono
– La tarte au riz revisitée par Mélanie Kuta de Mimi Pâtisserie
– Les boulets liégeois revisités par Hyun Frère (Sauvage à Liège)
– La Croquette aux crevettes revisitée par Joel Geismar (Fripon)
– La gaufre de Bruxelles revisitée par Marla et Robert de Pardon, à Saint-Gilles
Et leur histoire:
– Comment est né le combo moules-frites
– L’histoire de la tarte au riz
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