Palais royal | La « moule-frites » revisitée par Arnaud Delvenne de Nono

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Cet été, Le Vif Weekend invite six chefs à revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Cette semaine, Arnaud Delvenne de Nono (Liège), finaliste de Top Chef 2022, nous livre sa réinterprétation du moules-frites.

Voici une recette qui reste dans l’esprit d’une « moule- frites » mais revisité par Arnaud Delvenne. Soit avec pommes de terre fumées, salade d’herbes, marinière herbacée et pommes frites acidulées .

Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne © DR

Ingrédients pour

Moules: 1 kg Moules Morissau, 100 gr Échalotes, 1 gousse Ail, 1 botte Persil plat, 20cl Vin blanc sec

Pommes de terre fumées: 1 kg de pommes de terre Agria, Sel, 10 cl Vinaigre de Barolo, Gros sel de mer, Pipette a fumer, Sciure de Bois

Salade d’herbes: 1 botte Cresson, 1 botte Cressonnette, 2  pc Granny smith, 500 gr pommes de terre Rosval, 3 pc Oignon rouge, 20 cl Vinaigre Barolo, Sucre fin, Sel

Beurre herbacé et la marinière: 200 gr Beurre Bordier, Sel, 1 botte Estragon, 1 botte Menthe, 1 botte Basilic, 1 botte Ciboulette, 1 botte Aneth, 1 botte Coriandre, 1 botte baby Épinard + Crème liquide Bordier

Pour les pommes frites acidulées: 500 gr Pomme de terre Bintje, Vinaigre blanc, Sel, Huile de cuisson

Pour le voile de jus de peaux de pommes de terre : Peaux de pomme de terre, 2 pc Oignon Roscoff,  Agar, Sel, Gélatine feuilles

Mise en œuvre

  1. Pour les moules:

Faire suer les échalotes hachées, l’ail écrasé dans un filet d’huile.

Ajouter les moules. Ajouter le persil plat haché grossièrement. Saler.

Déglacer au vin blanc.

Retirer les moules.

Décortiquer les moules.

Réserver les moules au frais.

Filtrer le jus « marinière » dans un chinois étamine (Papier Tork).

2. Pour les pommes de terre fumées :

Cuire les pommes de terre entières sur gros sel au four à 180°c durant 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre à chaud.

Fumer la pulpe de pommes de terre.

Saler.

Arroser avec un peu de vinaigre de Barolo.

3. Pour la salade d’herbes :

Trier les herbes et garder les sommités.

Réaliser une brunoise de granny et une autre avec les pommes de terre.

Blanchir les pommes de terre à l’eau salée.

Refroidir les pommes de terre rapidement.

Réaliser un pickles ( eau, sucre, vinaigre, thym, laurier) avec les oignons rouges. 

4. Pour le beurre herbacé:

Mixer l’ensemble des herbes avec le beurre et le sel.

5. Pour la marinière herbacée:

Monter le jus tiède de moules (la marinière, voir étape 1)) au beurre herbacé froid (voir étape 4).

Crémer la marinière.

6. Pour les pommes frites acidulées:

Éplucher les pommes de terre et les tailler finement.

Tremper les pommes de terre dans le vinaigre 10 minutes.

Égoutter les pommes de terre.

Frire les pommes de terre en un seul bain.

Jus de peaux de pommes de terre :

Torréfier les peaux au four.

Suer les oignons dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter une gousse d’ail.

Ajouter les peaux.

Mouiller à l’eau, à hauteur.

Cuire à frémissement 45 minutes.

Filtrer la préparation et ajouter l’agar (6g au litre).

Faire bouillir et ajouter la gélatine (8 feuilles au litre).

Couler sur plaque et prendre au froid.

Couper en disque.

Nono, 22 place du Vingt-Août, à 4000 Liège.

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