Palais royal | La Croquette aux crevettes revisitée par Joel Geismar (Fripon)

© SDP

Cet été, Le Vif Weekend invite six chefs à revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Cette semaine, Joël Geismar de Fripon (Bruxelles) nous livre sa réinterprétation de la croquette aux crevettes.

Voici une réinterprétation de la croquette aux crevettes par Joël Geismar de Fripon.

Pour 8 personnes

100 g de beurre

7 dl de lait

4 feuilles de gélatine

600 g de crevettes grises fraîchement épluchées (2 kg brut environ)

600 g de carcasses de crevettes

50 g d’oignon

50 g de céleri

50 g de carottes

0,5 dl d’huile

1 dl de crème

2 citrons non traités

4 œufs

1 dl de pastis

1 dl de vin blanc

300 g de chapelure

200 g de farine

100 g de Valèt râpé

Sel

Poivre

Noix de muscade

Piment fumé

Préparation

  • Couper oignons, carottes et céleri en très fine paysanne (petits morceaux).
  • Dans une casserole, laisser fondre 25 g de beurre, ajouter les légumes et, à tout petit feu, les laisser suer une dizaine de minutes. Ne pas laisser colorer et mélanger de temps en temps. Ajouter les épluchures de crevettes et laisser suer avec les légumes deux minutes supplémentaires.
  • Déglacer au pastis et faire flamber.
  • Ensuite mouiller au vin blanc, puis au lait, ajouter des écorces de citron et porter à ébullition.
  • Diminuer le feu, laisser cuire doucement 15 minutes.
  • Passer au chinois en pressant bien. Vérifier s’il reste bien 6 dl de liquide, sinon rajouter un peu de lait pour y arriver et laisser refroidir.
  • Prélever deux jaunes (et réserver les blancs) dans un bol, les mélanger à la crème et les mettre de côté.
  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes et les égoutter.
  • Mettre le restant du beurre dans une casserole moyenne, ajouter 150 g de farine et mélanger au fouet.
  • Laisser cuire tout doucement une dizaine de minutes. Ce mélange ne peut absolument pas colorer.
  • Une fois le roux blanc terminé, ajouter au fur et à mesure, en mélangeant toujours bien au fouet, le lait infusé.
  • Ajoutez le mélange de crème et d’œufs et le Valèt râpé.
  • Laisser cuire à nouveau une dizaine de minutes.
  • Mélanger encore régulièrement à la fin de cette cuisson, ajouter la gélatine, laisser cuire deux minutes, râper des zestes de citron à la Microplane.
  • Terminer avec les crevettes, le sel, le poivre, la noix de muscade, le piment fumé, le jus de citron et une dernière goutte de pastis. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  • Huiler une plaque, y déposer du papier sulfurisé. Ce papier doit être plus large que la plaque et doit déborder, ce sera plus facile au démoulage.
  • Verser l’appareil, lisser et recouvrir de papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24 heures.
  • Dans un bol, ajouter les quatre blancs, du sel, du poivre, un peu d’huile et un filet d’eau, les battre bien fort au fouet pour les casser.
  • Démouler délicatement l’appareil sur une planche farinée, enlever les papiers. Les découper en rectangle.
  • Passer chaque rectangle dans un bain de farine, ensuite de blancs d’œufs, puis de chapelure.
  • Ne pas hésiter à les repasser une fois dans les blancs d’œufs et de nouveau dans la chapelure.
  • Réserver au frigo pendant une heure.
  • Préchauffer la friteuse à 185 °C.
  • Plonger les croquettes dans la friture et laisser prendre une couleur bien dorée.
  • Les servir avec du persil frit, du zeste de citron et de la fleur de sel.

Fripon, 24, rue du Berger, à 1050 Bruxelles. lebergerhotel.be

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