Palais royal | Le waterzooi revisité par la cheffe Ilse Van Keer de ‘t Notenhof

Cet été, Le Vif Weekend invite six chefs à revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Cette semaine, Ilse Van Keer de ‘t Notenhof (Londerzeel) nous livre sa réinterprétation du waterzooi.

Voici le waterzooi revisité d’Ilse Van Keer, soit un Waterzooi de homard puce, goujonnette de sole, asperges vertes et blanches

Préparation

Couper grossièrement et laver le céleri blanc, 2 poireaux, 2 carottes et 2 oignons. Garder la moitié des légumes à part. Mettre l’autre moitié dans une casserole, mouiller avec de l’eau et du vin blanc. Assaisonner avec le poivre de Cayenne, le paprika et le sel.

Faire cuire le homard dans ce bouillon pendant 5 minutes. Retirer le homard de la casserole et le décortiquer.

Verser un peu d’huile d’olive dans une casserole ou une sauteuse. Couper la tête du homard en gros morceaux, puis l’ajouter dans l’autre moitié des légumes. Faire bien suer. Flamber avec un peu de cognac et mouiller avec de l’eau. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. Passer au tamis et laisser la sauce réduire encore un peu. Terminer avec un peu de crème. Saler et poivrer.

Assaisonner la sole de poivre et de sel. Enduire les filets de blanc d’œuf, puis de chapelure.

Nettoyer les asperges, couper les légumes (poireau, carotte, céleri) en julienne, et cuire le tout à la vapeur.

Dresser dans des assiettes creuses, en mettant d’abord le homard et les asperges. Ajouter ensuite la julienne de légumes à la sauce, et verser le tout sur le homard.

Faire frire les filets de sole, les placer sur le waterzooi et garnir de quelques feuilles de cerfeuil.

Servir avec des pommes de terre à la vapeur ou en purée.