Timbale de choux de Bruxelles
1 kg de choux de Bruxelles, huile d'arachide, 75 g de chapelure, 50 g d'oignon finement émincé, 5 c à soupe de beurre, noix de muscade, 50 g de gruyère râpé, 5 oeufs, 2,5 dl de lait, 4 moules individuels ou 1 moule à soufflé
Parmentier de panais, châtaigne et truffe
400 g de panais, 150 g de châtaignes pelées et précuites, 50 g de fenouil, 60 g d'oignon, 50 g de beurre, 1,5 dl de lait entier, fleur de sel, quatre épices, 25 g de truffe (possibilité de remplacer par 150 g de champignons émincés et cuits et quelques gouttes d'huile de truffe).
Quiche au panais
200 g de pâte feuilletée déroulée, 225 g de panais, 1 carotte, 150 g de brocoli, 100 g de fines miettes de pain séchées, 150 g de fromage finement râpé, 2 oeufs, 2 dl de crème fraîche, 5 cl de lait, 2 c à soupe de persil finement haché, beurre.
Chevreuil à la moutarde, crumble de pain d'épices et duo de purée
600 g de filet de chevreuil, 50 g de pain d'épices sans perles de sucre, finement haché et séché, moutarde, beurre, 1 dl de vin rouge, 1 dl de vin de Banyuls ou de porto, 2 dl de fond de gibier, 4 pommes de terre, 3 grosses carottes, 1/2 céleri-rave, ras-el-hanout.
