«Nous voulions un restaurant sans concept, un endroit où la nourriture rassemble», explique le chef Luka Greiner.
A l’heure des concepts à rallonge et des croisements, un tel programme fait sens. Ce genre de retour aux sources de la cuisine nécessite toutefois une vraie maîtrise. Pas d’inquiétude, Greiner a été formé par l’un des grands noms de la tradition bistrotière, le chef et auteur Stéphane Reynaud (Villa9Trois à Montreuil et Oui Mon Général! à Paris). Difficile de faire mieux en termes de caution culinaire.
Débarqué à Bruxelles, le Français s’est associé avec un ami d’enfance, Marius Junot. Ensemble, le duo a repris Fauvette, un petit restaurant de quartier ucclois. Avec son comptoir carrelé bordé d’assises en osier, son mobilier en bois et son étagère à vins, l’adresse affiche un profil décoratif tout sauf tapageur. Logique pour un endroit qui met la nourriture au centre de l’expérience.
Dédaignant le menu unique (ça fait du bien!), l’ardoise décline quelques entrées, plats et desserts, respectivement au nombre de cinq, trois et deux lors de notre passage.
« Le ceviche donne le ton du talent à l’œuvre »
Pour commencer, on se partage une moelleuse cervelle d’agneau en tempura, beurre citronné et câpres, un très expressif carpaccio de bœuf parsemé de fromage d’alpage et de condiments, ainsi qu’un œuf mayo réconciliant avec le genre et un ceviche. Ce dernier donne le ton du talent à l’œuvre.
Saumurée, la dorade affiche cette mâche caractéristique qui manque souvent aux poissons marinés à la maison. Le tout est relevé d’un granité de poire et de pickles de chou-rave. Ces ajouts montrent une ouverture sur les goûts du monde, particulièrement la cuisine japonaise qui soigne l’équilibre entre sucrosité et acidité.
On choisit le plat végétarien, preuve que l’on ne se trouve pas dans une veine de bistrot à œillères. Cerné de falafels de lentilles et d’aubergines, le tajine de tomates est super juteux. On l’accompagne des bonnes bouteilles de vins nature – il y a aussi quelques références classiques – proposées sur l’étagère: pineau d’Aunis de la famille Vaillant (41 euros) ou grenache espagnole Altaroses issu de la DO Montsant (47 euros).
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