Depuis le 13 mars minuit, restaurants et bars sont en veille, leurs chefs, équipes et cuisines confinées. Lieux de vie et d'expériences culinaires, mais aussi sociales, ils font parties des victimes collatérales de la pandémie de coronavirus. Même si la date du 8 juin a été évoquée par le gouvernement pour leur possible réouverture, on sait désormais que si elle a bien lieu à cette date, elle ne se fera pas sans beaucoup de précautions.

Alors que l'expectative est quasi totale, on a voulu prendre le pouls de la situation à Bruxelles avec Olivier Marette, Manager City Life Gastronomy pour visitBrussels, autrement dit acteur de premier plan pour le rayonnement de la capitale via sa richesse gastronomique. Cet interlocuteur au première loge nous donne son sentiment sur cette situation inédite.

Vous qui êtes aux premières loges, quels retours avez-vous des chefs et propriétaires de restaurant?

Les chefs attendent avant tout d'y voir plus clair, d'avoir des dates, des échéances, et aussi de savoir clairement les mesures qu'ils devront mettre en place. C'est actuellement la préoccupation de tout le monde.

Ils vivent cette situation avec une part de résignation, parce qu'on se rend bien compte que personne n'est responsable, et qu'on ne peut pas se révolter par rapport à la crise qu'on vit. Il y a aussi de l'inquiétude, une inquiétude financière évidemment, mais aussi une inquiétude des chefs par rapport à leurs équipes. Nombreux sont ceux qui espèrent protéger, défendre, préserver un maximum d'emplois au sein de leur mini entreprise. C'est vraiment une préoccupation forte chez eux.

Et puis il y a un questionnement sur le fond, sur la nature de leur travail, et on voit un certain nombre de chefs et entrepreneurs qui ont entamé, forcés et contraints, une remise en question profonde de leur business, et qui pourraient donc ressortir de cette pandémie avec de nouveaux projets.

Comment travaillez-vous aujourd'hui chez visit.brussels pour organiser l'après ? Quelles sont vos pistes de réflexion pour déconfiner les restaurants ?

Pour organiser l'après, il faut d'abord connaitre les besoins des différents secteurs. Visit.brussels a réuni plus de 250 partenaires de la destination lors de réunions virtuelles pour comprendre les besoins de tout le monde. Chaque spécialiste a été en contact avec les acteurs pour remonter leurs inquiétudes et leurs besoins au gouvernement. Au tout début, beaucoup pensaient qu'il y aurait une période de confinement, à laquelle succèderait une période de déconfinement, et que ça allait être noir ou blanc. Aujourd'hui tout le monde est conscient que ça ne va pas du tout être noir ou blanc, mais beaucoup plus nuancé, de teintes de gris, et que le retour à une situation stable n'est pas pour demain.

Restaurant en Allemagne, au moment du déconfinement, début mai, Belga Images
Restaurant en Allemagne, au moment du déconfinement, début mai © Belga Images

Au tout début, quand on a commencé à travailler sur les plans de relance, il nous semblait qu'il y aurait une période de confinement, à laquelle succèderait une période de déconfinement, et que ça allait être noir ou blanc.

Il va y avoir des ouvertures progressives, avec des mesures de distanciation physique, d'hygiène, par exemple. visit.brussels travaille en collaboration avec toutes les parties concernées pour apporter toute l'aide possible au secteur. Les premières recommandations sont en train d'être rédigées pour être soumises au gouvernement bruxellois de manière à être prêts pour la réouverture.

Vous inspirez-vous d'initiatives étrangères ?

Clairement oui. Si j'observe les mesures prises à tous niveaux par tous les pays qui vivent la même chose que nous, et si possible les pays qui sont un peu en avance sur nous par rapport à l'évolution de la pandémie, on retrouve beaucoup de mesures communes. Il est essentiel d'avoir de grandes oreilles, de grands yeux, d'être très curieux, d'observer ce qui se passe à l'étranger pour pouvoir mettre à profit ces bonnes pratiques sur Bruxelles.

En Thaïlande, protection individuelle pour se protéger du coronavirus, Belga Images
En Thaïlande, protection individuelle pour se protéger du coronavirus © Belga Images
En Thaîlande, Belga Images
En Thaîlande © Belga Images

L'initiative prise par Vilnius de consacrer davantage d'espace public aux terrasses des restaurants et cafés cet été a déjà convaincu d'autres villes de s'en inspirer. Ce genre de solution est actuellement à l'étude chez nous aussi.

Quels sont vos espoirs, quant aux décisions qui seront prises par le gouvernement ?

J'espère d'abord une prise de décision assez rapide, d'abord pour que les restaurateurs aient un temps de s'adapter et de mettre en place les mesures qui seront prises. Par exemple, séparer les tables, prévoir des menus qui ne seraient plus des menus papiers, mettre en place les procédures d'accueil et sanitaires. Tout cela va demander un certain temps, et un peu d'argent. Donc moi personnellement, mes espoirs seraient que les décisions soient claires et applicables rapidement. Les restaurateurs savent qu'ils vont sans doute pouvoir accueillir moins de monde qu'avant pour respecter ces nouvelles mesures. Ils devront donc revoir leur modèle économique dans certains cas et peut-être diversifier leurs activités, à l'image de ce chef étoilé d'Annecy qui a provisoirement renoncé à ses étoiles et a adapté son offre en profondeur.

Et quelles sont vos craintes ?

Ma crainte principale est liée au sens que recouvre le fait de sortir, d'aller au restaurant, dans un bar. Dans certains cas, on y va vraiment et uniquement pour se nourrir, c'est évident. Le midi, par exemple, si vous ne disposez que d'un quart d'heure pour avaler quelque chose avant de retourner travailler. Vous n'allez alors pas chercher à vivre une expérience liée à un endroit particulier. Vous allez juste répondre à un besoin. Mais, dans une majorité de cas, vous n'allez pas juste au restaurant pour répondre à un simple besoin de s'alimenter. Vous allez au restaurant pour vivre une expérience sociale, et culinaire, une expérience à plusieurs niveaux. C'est la même chose, et plus encore sans doute, pour un bar. Personne n'a besoin d'aller dans un bar pour s'alimenter. Et c'est à ce niveau que réside ma principale crainte : que ce qui va finalement ressortir de ces mesures de déconfinement permette encore de vivre des expériences satisfaisantes.

Distanciation sociale dans une restaurant en Thaïlande, Belga Images
Distanciation sociale dans une restaurant en Thaïlande © Belga Images

Mais nous sommes confiants dans la créativité des acteurs de l'horeca, nous connaissons leur capacité à réagir et que malgré l'ensemble des mesures sanitaires - qui seront contraignantes et mises en place pendant une période plus ou moins longue - ils feront tout pour rendre l'expérience du client sans doute différente mais tout aussi enrichissante au niveau social, au niveau de l'échange que l'on peut avoir avec les professionnels qui vous accueillent.

C'est une condition importante pour redonner l'envie d'aller dans un restaurant, dans un bar, dans un café. Mon souhait est donc qu'il ressorte de cette pandémie, de cette crise, une expérience qui soit encore agréable, et préservée, d'une façon ou d'une autre.

La distanciation sociale dans un café de Hong Kong, Getty Images
La distanciation sociale dans un café de Hong Kong © Getty Images

Comment imaginez-vous les semaines et mois à venir gastronomiquement parlant à Bruxelles ?

Il va certainement y avoir des dégâts et on va devoir compter les victimes, ceux qui ne vont pas pouvoir maintenir leur activité. Mais, c'est peut- être un peu indécent de parler aujourd'hui en termes positifs, mais j'ai l'intime conviction qu'il y a une lumière au bout du tunnel. Que des choses positives vont ressortir de cette crise. À l'image de notre vie professionnelle qui a été affectée par cette crise et où un certain nombre de pratiques (le télétravail, les visioconférences) qui étaient présentes, mais restaient relativement marginales dans notre vie professionnelle, ont connu un coup d'accélérateur. Je fais partie de ceux qui voient là un changement positif dans l'intensification de l'usage d'un certain nombre de processus.

Terrasse bruxelloise déserte, Belga Images
Terrasse bruxelloise déserte © Belga Images

Je suis aussi persuadé qu'au niveau du monde de la restauration, des bars, des métiers de bouche, des choses positives vont surgir de tout ça. Mais ce n'est pas la première préoccupation aujourd'hui. Il faut d'abord essayer d'en sortir le plus vivant possible, de limiter les dégâts. Mais je suis persuadé qu'un certain nombre d'aspects positifs surgiront.

Ce qui est sûr, c'est que ces leaders d'opinion pourraient avoir une influence à plus long terme sur l'ensemble du métier

Beaucoup de chefs interrogés sur la situation actuelle et leur confinement affirment qu'il va falloir réinventer la gastronomie, la manière de cuisiner, et du côté de la clientèle, de consommer. Qu'est-ce que ça vous évoque ?

Une chose qui va changer, indéniablement, c'est l'accueil. On parle de table de 4 personnes maximum, de réservations obligatoires, de toute une série de mesures qui risquent de s'installer dans la durée. N'étant pas devin, je ne saurais dire si ces mesures persisteront pendant quelques semaines, quelques mois, ou bien si ces changements vont vraiment rentrer dans nos moeurs. Mais je pense en revanche que toute cette culture de l'accueil va être impactée par ce qui se passe actuellement. Je ne suis pas sûr que tout le monde va réinventer sa façon de vivre la gastronomie, de la faire, de la pratiquer. Tout comme je doute que tous les clients vont avoir des attentes différentes. Il suffit de voir les files au drive in de fast food pour se rendre compte que tout le monde n'a pas nécessairement envie ou besoin de se réinventer. Et c'est certainement la même chose au niveau des chefs et des restaurants.

Mais il existe un certain nombre de leaders d'opinion qui vont se poser des questions, qui vont se remettre en question, qui vont modifier leur façon de vivre leur métier. Pas sûr que cela touche tout le monde, et j'ignore quelle proportion de chefs va transformer leur métier. Ce qui est sûr en revanche, c'est que ces leaders d'opinion pourraient avoir une influence à plus long terme sur l'ensemble du métier. Je pense qu'il émergera aussi des choses positives, comme le fait de consommer local, de redonner vraiment un sens à un certain nombre de gestes et de procédures que les restaurateurs réalisent au quotidien. Je pense aussi qu'il va y a voir du changement à ce niveau-là, mais pas de manière généralisée.

Pendant ce confinement, quelle initiative de chef vous a particulièrement séduite?

Difficile de mettre un chef ou l'autre en avant, mais un certain nombre d'initiatives magnifiques ont vu le jour pendant le confinement. Celle de Karen Torosyan par exemple. Il est reparti d'une feuille blanche après avoir arrêté son restaurant (ndlr, Bozar Restaurant) pour créer Casse-Croûte, d'abord seul avec son épouse puis ensuite avec sa seconde, Cassandre. C'est vraiment un chouette projet.

Patés en croûte du champion du monde, Karen Torosyan, DR
Patés en croûte du champion du monde, Karen Torosyan © DR

D'autres projets, moins médiatisés sont aussi remarquables, comme ces chefs qui ont cuisiné pour des collectivités. Je pense à Isabelle Arpin, à Christophe Hardiquest, à Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer. Ils n'ont pas forcément cherché à faire le buzz autour de ce qu'ils faisaient, mais ça n'en reste pas moins de très belles initiatives humaines. Au niveau professionnel, j'aime beaucoup tous ces restaurants, et il y en a beaucoup, qui se sont rendus compte que pour faire du take away ou de la livraison, il fallait qu'ils proposent une autre cuisine.

Que ça ne servait à rien de proposer le plat qu'il servent en temps normal dans leur restaurant gastronomique, qu'il fallait vraiment se réinventer. Nombreux sont les chefs qui l'ont compris à tous les niveaux. Toute une série de restaurants, pas les plus gastronomiques ni les plus chers, mais des adresses comme Racines, le 203 - l'un des meilleures qualité prix de Bruxelles, une cuisine tout à faire accessible - se sont réinventés jusqu'à faire des cocktails préparés sous vide, prêts à être servis, avec les garnitures emballées séparément, etc. J'aime aussi les initiatives qui éthiques et durables, par exemple ce qu'a fait Home Gourmet, collectif avec une plateforme en ligne qui concentre différents producteurs comme la Fruitière, Laurent Gerbaud, les cafés Looze, les pains Charli etc. qui livre à vélo. Chapeau aussi à Anaïs Gaudemer de Cokoa, peut-être moins connue du grand public, la reine de la pâtisserie florale, qui fait certainement des semaines de travail à trois chiffres, avant tout pour préserver les emplois dans sa très petite entreprise. Elle fait un travail extraordinaire, jour et nuit. Mais il en existe plein d'autres, pleins de restaurants qui se sont remis au travail, tout en sachant qu'ils n'allaient pas rouvrir tout de suite. C'est vraiment un élan général. Des gens sont extrêmement méritants et on doit les féliciter et les admirer.

Anaïs Gaudemer, DR
Anaïs Gaudemer © DR
Depuis le 13 mars minuit, restaurants et bars sont en veille, leurs chefs, équipes et cuisines confinées. Lieux de vie et d'expériences culinaires, mais aussi sociales, ils font parties des victimes collatérales de la pandémie de coronavirus. Même si la date du 8 juin a été évoquée par le gouvernement pour leur possible réouverture, on sait désormais que si elle a bien lieu à cette date, elle ne se fera pas sans beaucoup de précautions. Alors que l'expectative est quasi totale, on a voulu prendre le pouls de la situation à Bruxelles avec Olivier Marette, Manager City Life Gastronomy pour visitBrussels, autrement dit acteur de premier plan pour le rayonnement de la capitale via sa richesse gastronomique. Cet interlocuteur au première loge nous donne son sentiment sur cette situation inédite. Vous qui êtes aux premières loges, quels retours avez-vous des chefs et propriétaires de restaurant?Les chefs attendent avant tout d'y voir plus clair, d'avoir des dates, des échéances, et aussi de savoir clairement les mesures qu'ils devront mettre en place. C'est actuellement la préoccupation de tout le monde. Ils vivent cette situation avec une part de résignation, parce qu'on se rend bien compte que personne n'est responsable, et qu'on ne peut pas se révolter par rapport à la crise qu'on vit. Il y a aussi de l'inquiétude, une inquiétude financière évidemment, mais aussi une inquiétude des chefs par rapport à leurs équipes. Nombreux sont ceux qui espèrent protéger, défendre, préserver un maximum d'emplois au sein de leur mini entreprise. C'est vraiment une préoccupation forte chez eux. Et puis il y a un questionnement sur le fond, sur la nature de leur travail, et on voit un certain nombre de chefs et entrepreneurs qui ont entamé, forcés et contraints, une remise en question profonde de leur business, et qui pourraient donc ressortir de cette pandémie avec de nouveaux projets.Comment travaillez-vous aujourd'hui chez visit.brussels pour organiser l'après ? Quelles sont vos pistes de réflexion pour déconfiner les restaurants ? Pour organiser l'après, il faut d'abord connaitre les besoins des différents secteurs. Visit.brussels a réuni plus de 250 partenaires de la destination lors de réunions virtuelles pour comprendre les besoins de tout le monde. Chaque spécialiste a été en contact avec les acteurs pour remonter leurs inquiétudes et leurs besoins au gouvernement. Au tout début, beaucoup pensaient qu'il y aurait une période de confinement, à laquelle succèderait une période de déconfinement, et que ça allait être noir ou blanc. Aujourd'hui tout le monde est conscient que ça ne va pas du tout être noir ou blanc, mais beaucoup plus nuancé, de teintes de gris, et que le retour à une situation stable n'est pas pour demain. Il va y avoir des ouvertures progressives, avec des mesures de distanciation physique, d'hygiène, par exemple. visit.brussels travaille en collaboration avec toutes les parties concernées pour apporter toute l'aide possible au secteur. Les premières recommandations sont en train d'être rédigées pour être soumises au gouvernement bruxellois de manière à être prêts pour la réouverture.Vous inspirez-vous d'initiatives étrangères ? Clairement oui. Si j'observe les mesures prises à tous niveaux par tous les pays qui vivent la même chose que nous, et si possible les pays qui sont un peu en avance sur nous par rapport à l'évolution de la pandémie, on retrouve beaucoup de mesures communes. Il est essentiel d'avoir de grandes oreilles, de grands yeux, d'être très curieux, d'observer ce qui se passe à l'étranger pour pouvoir mettre à profit ces bonnes pratiques sur Bruxelles.L'initiative prise par Vilnius de consacrer davantage d'espace public aux terrasses des restaurants et cafés cet été a déjà convaincu d'autres villes de s'en inspirer. Ce genre de solution est actuellement à l'étude chez nous aussi. Quels sont vos espoirs, quant aux décisions qui seront prises par le gouvernement ? J'espère d'abord une prise de décision assez rapide, d'abord pour que les restaurateurs aient un temps de s'adapter et de mettre en place les mesures qui seront prises. Par exemple, séparer les tables, prévoir des menus qui ne seraient plus des menus papiers, mettre en place les procédures d'accueil et sanitaires. Tout cela va demander un certain temps, et un peu d'argent. Donc moi personnellement, mes espoirs seraient que les décisions soient claires et applicables rapidement. Les restaurateurs savent qu'ils vont sans doute pouvoir accueillir moins de monde qu'avant pour respecter ces nouvelles mesures. Ils devront donc revoir leur modèle économique dans certains cas et peut-être diversifier leurs activités, à l'image de ce chef étoilé d'Annecy qui a provisoirement renoncé à ses étoiles et a adapté son offre en profondeur. Et quelles sont vos craintes ?Ma crainte principale est liée au sens que recouvre le fait de sortir, d'aller au restaurant, dans un bar. Dans certains cas, on y va vraiment et uniquement pour se nourrir, c'est évident. Le midi, par exemple, si vous ne disposez que d'un quart d'heure pour avaler quelque chose avant de retourner travailler. Vous n'allez alors pas chercher à vivre une expérience liée à un endroit particulier. Vous allez juste répondre à un besoin. Mais, dans une majorité de cas, vous n'allez pas juste au restaurant pour répondre à un simple besoin de s'alimenter. Vous allez au restaurant pour vivre une expérience sociale, et culinaire, une expérience à plusieurs niveaux. C'est la même chose, et plus encore sans doute, pour un bar. Personne n'a besoin d'aller dans un bar pour s'alimenter. Et c'est à ce niveau que réside ma principale crainte : que ce qui va finalement ressortir de ces mesures de déconfinement permette encore de vivre des expériences satisfaisantes.Mais nous sommes confiants dans la créativité des acteurs de l'horeca, nous connaissons leur capacité à réagir et que malgré l'ensemble des mesures sanitaires - qui seront contraignantes et mises en place pendant une période plus ou moins longue - ils feront tout pour rendre l'expérience du client sans doute différente mais tout aussi enrichissante au niveau social, au niveau de l'échange que l'on peut avoir avec les professionnels qui vous accueillent. C'est une condition importante pour redonner l'envie d'aller dans un restaurant, dans un bar, dans un café. Mon souhait est donc qu'il ressorte de cette pandémie, de cette crise, une expérience qui soit encore agréable, et préservée, d'une façon ou d'une autre. Comment imaginez-vous les semaines et mois à venir gastronomiquement parlant à Bruxelles ? Il va certainement y avoir des dégâts et on va devoir compter les victimes, ceux qui ne vont pas pouvoir maintenir leur activité. Mais, c'est peut- être un peu indécent de parler aujourd'hui en termes positifs, mais j'ai l'intime conviction qu'il y a une lumière au bout du tunnel. Que des choses positives vont ressortir de cette crise. À l'image de notre vie professionnelle qui a été affectée par cette crise et où un certain nombre de pratiques (le télétravail, les visioconférences) qui étaient présentes, mais restaient relativement marginales dans notre vie professionnelle, ont connu un coup d'accélérateur. Je fais partie de ceux qui voient là un changement positif dans l'intensification de l'usage d'un certain nombre de processus. Je suis aussi persuadé qu'au niveau du monde de la restauration, des bars, des métiers de bouche, des choses positives vont surgir de tout ça. Mais ce n'est pas la première préoccupation aujourd'hui. Il faut d'abord essayer d'en sortir le plus vivant possible, de limiter les dégâts. Mais je suis persuadé qu'un certain nombre d'aspects positifs surgiront. Beaucoup de chefs interrogés sur la situation actuelle et leur confinement affirment qu'il va falloir réinventer la gastronomie, la manière de cuisiner, et du côté de la clientèle, de consommer. Qu'est-ce que ça vous évoque ? Une chose qui va changer, indéniablement, c'est l'accueil. On parle de table de 4 personnes maximum, de réservations obligatoires, de toute une série de mesures qui risquent de s'installer dans la durée. N'étant pas devin, je ne saurais dire si ces mesures persisteront pendant quelques semaines, quelques mois, ou bien si ces changements vont vraiment rentrer dans nos moeurs. Mais je pense en revanche que toute cette culture de l'accueil va être impactée par ce qui se passe actuellement. Je ne suis pas sûr que tout le monde va réinventer sa façon de vivre la gastronomie, de la faire, de la pratiquer. Tout comme je doute que tous les clients vont avoir des attentes différentes. Il suffit de voir les files au drive in de fast food pour se rendre compte que tout le monde n'a pas nécessairement envie ou besoin de se réinventer. Et c'est certainement la même chose au niveau des chefs et des restaurants. Mais il existe un certain nombre de leaders d'opinion qui vont se poser des questions, qui vont se remettre en question, qui vont modifier leur façon de vivre leur métier. Pas sûr que cela touche tout le monde, et j'ignore quelle proportion de chefs va transformer leur métier. Ce qui est sûr en revanche, c'est que ces leaders d'opinion pourraient avoir une influence à plus long terme sur l'ensemble du métier. Je pense qu'il émergera aussi des choses positives, comme le fait de consommer local, de redonner vraiment un sens à un certain nombre de gestes et de procédures que les restaurateurs réalisent au quotidien. Je pense aussi qu'il va y a voir du changement à ce niveau-là, mais pas de manière généralisée.Pendant ce confinement, quelle initiative de chef vous a particulièrement séduite?Difficile de mettre un chef ou l'autre en avant, mais un certain nombre d'initiatives magnifiques ont vu le jour pendant le confinement. Celle de Karen Torosyan par exemple. Il est reparti d'une feuille blanche après avoir arrêté son restaurant (ndlr, Bozar Restaurant) pour créer Casse-Croûte, d'abord seul avec son épouse puis ensuite avec sa seconde, Cassandre. C'est vraiment un chouette projet. D'autres projets, moins médiatisés sont aussi remarquables, comme ces chefs qui ont cuisiné pour des collectivités. Je pense à Isabelle Arpin, à Christophe Hardiquest, à Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer. Ils n'ont pas forcément cherché à faire le buzz autour de ce qu'ils faisaient, mais ça n'en reste pas moins de très belles initiatives humaines. Au niveau professionnel, j'aime beaucoup tous ces restaurants, et il y en a beaucoup, qui se sont rendus compte que pour faire du take away ou de la livraison, il fallait qu'ils proposent une autre cuisine. Que ça ne servait à rien de proposer le plat qu'il servent en temps normal dans leur restaurant gastronomique, qu'il fallait vraiment se réinventer. Nombreux sont les chefs qui l'ont compris à tous les niveaux. Toute une série de restaurants, pas les plus gastronomiques ni les plus chers, mais des adresses comme Racines, le 203 - l'un des meilleures qualité prix de Bruxelles, une cuisine tout à faire accessible - se sont réinventés jusqu'à faire des cocktails préparés sous vide, prêts à être servis, avec les garnitures emballées séparément, etc. J'aime aussi les initiatives qui éthiques et durables, par exemple ce qu'a fait Home Gourmet, collectif avec une plateforme en ligne qui concentre différents producteurs comme la Fruitière, Laurent Gerbaud, les cafés Looze, les pains Charli etc. qui livre à vélo. Chapeau aussi à Anaïs Gaudemer de Cokoa, peut-être moins connue du grand public, la reine de la pâtisserie florale, qui fait certainement des semaines de travail à trois chiffres, avant tout pour préserver les emplois dans sa très petite entreprise. Elle fait un travail extraordinaire, jour et nuit. Mais il en existe plein d'autres, pleins de restaurants qui se sont remis au travail, tout en sachant qu'ils n'allaient pas rouvrir tout de suite. C'est vraiment un élan général. Des gens sont extrêmement méritants et on doit les féliciter et les admirer.