A Bruxelles, nombreux sont les foodies à désigner du doigt une adresse incontournable pour déguster la cacio e pepe "secondo le regole dell'arte", comprendre "comme il se doit": Certo. Situé du côté du quartier Saint-Boniface, ce restaurant mouchoir de poche porte la patte d'un vrai personnage qui se définit comme "romain, beaucoup". Avec sa barbe et son air pince-sans-rire, Federico Mazzoni (46 ans) ressemble à une sorte de Roberto Benigni, en plus beau. On songe d'autant plus facilement à l'acteur toscan qu'au mur de la cantine est accrochée une photo qui montre Federico en train de déguster une assiette de pâtes avec son gamin. Cette complicité père-fils évoque La vita è bella, ailleurs et autrement. Arrivé "par amour" en Belgique, il y a dix ans, l'homme a passé trente-cinq ans dans la Ville éternelle. Autant dire qu'il en est imprégné. Quand on lui demande s'il se rappelle sa première cacio e pepe, la réponse fuse: "Vous, vous souvenez-vous de la première fois que vous avez touché un ballon de foot? Moi non plus. Dans ma ville natale, on dégaine la cacio pour tout et pour rien, un peu comme une bière à Bruxelles. Avec les pâtes alla Gricia, l'amatriciana et le carbonara, la cacio e pepe est l'un des quatre piliers de la cuisine romaine."
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A Bruxelles, nombreux sont les foodies à désigner du doigt une adresse incontournable pour déguster la cacio e pepe "secondo le regole dell'arte", comprendre "comme il se doit": Certo. Situé du côté du quartier Saint-Boniface, ce restaurant mouchoir de poche porte la patte d'un vrai personnage qui se définit comme "romain, beaucoup". Avec sa barbe et son air pince-sans-rire, Federico Mazzoni (46 ans) ressemble à une sorte de Roberto Benigni, en plus beau. On songe d'autant plus facilement à l'acteur toscan qu'au mur de la cantine est accrochée une photo qui montre Federico en train de déguster une assiette de pâtes avec son gamin. Cette complicité père-fils évoque La vita è bella, ailleurs et autrement. Arrivé "par amour" en Belgique, il y a dix ans, l'homme a passé trente-cinq ans dans la Ville éternelle. Autant dire qu'il en est imprégné. Quand on lui demande s'il se rappelle sa première cacio e pepe, la réponse fuse: "Vous, vous souvenez-vous de la première fois que vous avez touché un ballon de foot? Moi non plus. Dans ma ville natale, on dégaine la cacio pour tout et pour rien, un peu comme une bière à Bruxelles. Avec les pâtes alla Gricia, l'amatriciana et le carbonara, la cacio e pepe est l'un des quatre piliers de la cuisine romaine." Chez Certo, le plat est à la carte chaque jour que Dieu fait. Il est réalisé par la cheffe engagée par Mazzoni, une jeune Napolitaine nommée Chiara De Stefano qui excelle à cet exercice. Faut-il une sensibilité italienne pour réussir la préparation? L'air mi-amusé, mi-sérieux, il confirme: "Je le crois sincèrement. Il ne faut pas le prendre mal. Moi, par exemple, si je m'écoutais, je mettrais des glaçons dans la gueuze, preuve que l'on fait n'importe quoi quand on ne comprend pas un produit. En Belgique, j'ai vu des choses terribles, des gens qui ajoutent de la crème, d'autres qui mettent de l'huile dans l'eau des pâtes ou encore des personnes qui se contentent d'une toute petite quantité d'eau... Quand on cuit des pâtes, il ne faut jamais lésiner sur l'eau, elles doivent pouvoir se mouvoir comme des poissons dans un aquarium, c'est la condition d'une cuisson homogène. On a coutume de dire qu'il n'y a que trois ingrédients pour la cacio e pepe: le pecorino, le poivre et les spaghetti. Je considère qu'il y en a quatre, l'eau est un ingrédient à part entière." Si l'on en croit le duo romano-napolitain, l'autre spécificité de ce mets tient au fait qu'il est le seul du genre à ne pas nécessiter que la sauce soit chauffée. "C'est presque contre-nature mais celle-ci ne doit pas approcher le feu. Il faut cuire les spaghetti dans la cuisine et mettre la sauce dans la salle de bains", plaisante le Romain. De fait, toute la difficulté tient au fait qu'il faut associer une sauce à température ambiante avec des pâtes qui sortent de l'eau bouillante, sans que l'une ne cuise, et les autres ne se refroidissent. L'opération nécessite un sérieux tour de main, voire un solide coup de poignet pour qui est capable de faire sauter la préparation dans une poêle. Buona fortuna a voi. "On rate 5, 10, 15, voire 90 fois... puis un jour, on réussit et on a les larmes aux yeux. Ce que je conseille plus que tout, c'est de suivre la recette à la lettre, comme un mouton, et de ne surtout pas prendre d'initiative", précise le restaurateur à l'accent chantant.Connu pour avoir ouvert une enseigne bruxelloise de référence au début des années 2000, le Caffè al dente, Michele Rosa (50 ans) officie désormais au Mangiavino, avec sa compagne Ambre. Son éduction romaine, Michele l'a fait lors des vacances scolaires: "Je suis né à Bruxelles d'un père romain et d'une mère belge. Mes parents m'envoyaient chez mes grands-parents pendant les congés. Cela me permettait de mesurer la différence de mode de vie entre là-bas et ici. A Rome, ma grand-mère s'occupait d'un petit potager ouvrier. Elle basait sa cuisine sur ce que cette parcelle voulait bien lui donner. J'étais frappé par le fait qu'elle n'achetait de la viande qu'une fois par semaine." C'est donc à sa nonna que l'intéressé doit sa première pasta cacio e pepe? Nullement, la préparation ne faisait pas partie de son registre. "La révélation, je l'ai eue plus tard, chez Felice, un restaurant populaire du quartier de Testaccio, confie cet autodidacte. J'ai été bluffé par l'effet crémeux du résultat. Celle-ci était en grande partie due aux serveurs qui, sous vos yeux, mélangeaient les pâtes dans l'assiette selon un rituel précis." En évoquant cette anecdote, Michele Rosa soulève un point crucial de la recette: la "mantecatura". Les cuisiniers amateurs ont forcément croisé ce mot un jour ou l'autre dans un ouvrage consacré à la gastronomie transalpine. Avec cette nuance, c'est qu'il y a fort à parier que c'est à propos du risotto que cette technique était mentionnée. Le terme vient du verbe "mantecare" que l'on peut traduire par "incorporer" ou mieux, "amalgamer". Il est donc question de "mélanger une sauce ou du fromage avec du riz ou des pâtes afin d'obtenir une consistance crémeuse", comme le mentionne Ignazio Messina dans son livre Les Amis de Messina. Le procédé est simple. Si l'on cuit des spaghetti qui nécessitent de patauger 12 minutes dans l'eau bouillante, il faut les retirer après 9 minutes, les égoutter, les mettre dans la sauce et se servir, avec parcimonie, de l'eau amidonnée chaude pour lier l'ensemble. Trop d'eau? La sauce sera liquide et les pâtes vont surcuire. Pas assez? Elle sera trop épaisse et sèche. Preuve de la grande difficulté de la préparation, Michele Rosa s'est jusqu'ici interdit, avec beaucoup d'humilité, d'inscrire le mets à sa carte: "Je le fais à la maison pour ma famille et mes amis qui l'apprécient mais je n'ai pas encore franchi le pas de le servir à Mangiavino. J'estime avoir encore quelques ajustements à faire." A Gerpinnes, Stefan Marson (34 ans) a caché son restaurant dans l'un de ces centres commerciaux desquels on n'attend habituellement pas de révélation gastronomique. Erreur, le nom de 10 Forchette, un intitulé qui évoque à peu de choses près le nombre de couverts, s'échange entre connaisseurs. La spécialité? Les plats de pâtes qui font l'unanimité. "Avant même que je devienne restaurateur, c'était mon dada. Cela est dû à leur côté rassembleur. Quand j'étais à l'école, je rentrais chez ma nonna à midi et elle en préparait. Il y avait toujours ce qu'il fallait dans le frigo pour que des copains de passage ou des membres de la famille puissent débarquer à l'improviste. C'étaient des moments de convivialité uniques", explique cet homme qui a appris à cuisiner aux côtés de cette même grand-mère. Les origines de la famille de Marson sont à chercher du côté du Frioul et des Marches, donc, en toute logique, pas de cacio e pepe. "Des amis m'ont initié, explique le sympathique trentenaire. Depuis, j'y suis devenu accro. Mais elle n'est pas à la carte, je ne le prépare que pour les gens qui me la demandent." Les astuces? "Comme pour la carbonara, il faut privilégier des pâtes sèches sans oeufs. Ces derniers rajouteraient un côté trop riche." Sans oublier le choix des ingrédients: "La cacio e pepe n'en nécessite pas beaucoup... autant utiliser les meilleurs.""Ce qui est intéressant avec cette préparation, c'est qu'elle témoigne d'un grand écart", explique Yann Grappe, caviste chez Tortue mais surtout docteur en histoire spécialisé sur les thématiques de l'alimentation et du vin. Le "cacio", c'est le fromage, un aliment paysan par excellence ; il existe un proverbe italien qui dit que "le fromage est la viande du pauvre". On localise cette spécialité sur le sud du centre du pays où il y avait une tradition de pecorino. Ce fromage de brebis était embarqué par les bergers lors des transhumances. Le poivre, quant à lui, en tant que produit issu d'un commerce long et coûteux, est central dans la cuisine aristocratique." Il est à noter que la cacio e pepe est ce que l'on appelle une "pastasciutta", une pâte sèche, par opposition à la pasta "in brodo", "au bouillon". "Cuire les pâtes longtemps dans un bouillon était une manière de faire propre aux classes supérieures, cela suppose du temps et un rituel. La pâte sèche, qui mènera au goût "al dente", est typiquement du peuple, en ce que cette façon de faire permet de les manger à la main, plus facilement", précise Yann Grappe. Cette facette de sécheresse de la préparation appelait un ingrédient pour faciliter l'ingestion: "C'est le vin qui a très longtemps fait office de liant, explique l'historien. Plus encore qu'un simple accord, on peut dire que le vin faisait partie intégrante du plat. Aujourd'hui encore, la cacio e pepe appelle le vin." Ces considérations permettent d'imaginer l'histoire de la spécialité romaine. Il y a fort à parier que le poivre s'est rajouté au mélange pâtes-fromage, et pas à l'association plus tardive pâtes-tomate comme on le divague trop souvent, qui constituait le substrat alimentaire de base depuis au moins le Moyen Age. "La pepe voit le jour au XVIIIe siècle, au moment où le poivre se démocratise grâce à l'intensification des échanges internationaux. C'est à ce moment-là que cette épice se développe auprès des classes populaires", poursuit l'expert. Longtemps restée dans l'ombre de l'amatriciana et du carbonara, la cacio e pepe est revenue au premier plan depuis quelques années sous l'impulsion d'un chef comme Antonello Colonna qui en a livré des versions plus modernes. "Il a initié les versions que nous connaissons aujourd'hui, c'est-à-dire des variantes plus crémeuses, plus onctueuses, là où l'esprit rugueux du plat original consistait à jeter une énorme poignée de poivre et du pecorino sur des spaghetti bien égouttés. Le tout dans un esprit rural qui veut que quand on mange, on le sente passer", conclut avec humour le caviste érudit qui recommande de déguster la cacio e pepe avec le "Giandon" de l'Agricola del Farneto, une cuvée rouge d'Emilie-Romagne obtenue à partir de plusieurs cépages rustiques.