La mozzarella en 25 recettes, et ce qu’il faut savoir de ce fromage estival

Ce fromage à pâte filée a su conquérir les gourmets et le reste du monde. Il est aussi un fromage particulièrement prisé en été. Voici comment bien le choisir et le sublimer.

La mozzarella grâce à son goût doux et acidulé sans être trop prononcé plait au plus grand nombre, et ce partout dans le monde. Elle doit aussi son succès au fait qu’elle est presque déclinable à l’infini. Moelleuse et immaculée, elle se consomme froide ou chaude et se marie avec pratiquement tout.

Mais avant d’en engloutir des proportions gargantuesques, méfiance ! Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce fromage n’est pas forcément moins calorique que d’autres fromages puisqu’il compte tout de même 25 grammes de matière grasse pour 100 g. C’est moins que le Gouda, mais nettement plus que le fromage blanc. L

a mozzarella est par contre très riche en protéines et en calcium puisqu’il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage. Sa saveur est à la fois douce et acidulée. Si la mozzarella relève du sublime lorsqu’on la consomme à température ambiante avec un simple filet d’huile d’olive, elle finit de séduire par sa capacité à fondre sans retenue.

Nos recettes pour sublimer la mozzarella

• Six façons de revisiter la tomate-mozzarella
• Parmigiana di Sedano Rapa
• Vidéo : Recette des tomates au four au coeur fondant de mozzarella
• Mille-feuille de daurade aux courgettes et à la mozzarella
• Poulet pané et mâche à la mozzarella
• Croquettes de riz à la mozzarella et au romarin
• Pancakes au jambon, aux oignons nouveaux et à la mozzarella
• Tian d’aubergines, tomates et mozzarella
• Lard poêlé à la mozzarella, aux poivrons rouges grillés et au miel
• Sorbet aux tomates, à la mozzarella et à l’huile d’olive
• Toasts aux poivrons grillés et à la mozzarella
• Lieu noir aux épinards et à la mozzarella
• Salade de melon et de groseilles à la mozzarella
• Salade de pâtes aux artichauts, aux olives et à la mozzarella
• Rôti de veau farci au chou vert, aux champignons et à la mozzarella
• Croque-monsieur façon pizza
• Recette express de la pizza aux tomates, olives et filets de maquereaux
• Salade de pâtes Escalivada
• Salade orange burrata et sauce aux olives noires
• Mille-feuille de tomates et crumble d’olives
• Mille-feuille de daurade aux courgettes et à la mozzarella
• Pasta alla Caprese
• Petits gratins de spaghettis
• Tubetti aum aum
• Poulet pané et mâche à la mozzarella
• La mozzarella in carroza

• Des mozzarella sticks

• Pain au fromage

Comment fait-on de la mozzarella?

Le lait est d’abord emprésuré (soit on rajoute des enzymes d’origine animale) pour obtenir ce qu’on appelle le caillé. Celui-ci est alors plongé dans de l’eau très chaude (80 à 90 °C) et brassé pour créer un « fil de fromage » fondu qui sera ensuite filé comme une pelote de laine.

Ensuite, et c’est de là que le fromage tire son nom, on la « mozzata », on la coupe, parfois à la main, à la bonne dimension. Dans sa version artisanale, on peut la retrouver sous forme tresses ou en petits noeuds.

Comment faire sa Mozzarella maison

Une mozzarella n’est pas l’autre

Selon la légende, le fromage serait né à Naples suite à un accident. Du lait caillé serait malencontreusement tombé dans une casserole d’eau bouillante. Ce fromage frais à pâte filée d’origine italienne est fait à base de lait de vache ou de bufflonne qui contient deux fois plus de matière grasse que le lait de vache.

Cette dernière, soit la mozzarella di Bufala Campana, produite en Campanie fait l’objet d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Avec son coeur fondant, elle est incomparable.

La mozzarella, nom qui lui n’a pas été déposé, que l’on retrouve le plus souvent dans nos supermarchés (et ou il n’est pas indiqué qu’il s’agit de lait de bufflonne) est le plus souvent un fromage industriel fait partie de lait de vache et fabriqué hors de l’Italie. Choisir sa mozzarella n’a donc rien d’anodin, car il existe d’énormes écarts de qualité et de saveur entre une production artisanales et industrielles. La mozzarella peut varier entre un produit raffiné et ce qui ressemble à s’y méprendre une baudruche en caoutchouc. Le goût de la mozzarella peut donc varier donc en fonction de sa qualité (et donc aussi souvent de son prix).

Pour éviter de se faire piéger, regardez la liste des ingrédients. Exit, les listes d’ingrédients à rallonge et les additifs (surtout l’E330, qui est de l’acide citrique). Une bonne mozzarella ne doit contenir que du lait, de l’eau et du sel.

Bon plan: ne jetez plus le jus de la mozzarella