Lorsque la grisaille s’installe, quoi de mieux que de se réchauffer dans la cuisine autour d’un bon petit plat. Et en cette saison, c’est le chicon qui est roi. Astuces et recettes originales.
Saviez-vous que le chicon est normalement vert ? Le chicon comme on le connaît, d’un blanc pâle, ne pousse pas à l’état sauvage. Il est l’oeuvre de l’homme. C’est une racine de chicorée qui est cultivée sous une bâche. Cette privation de lumière empêche les rayons du soleil d’activer la chlorophylle et lui confère cette teinte d’albâtre.
Pour la petite histoire, c’est un paysan belge qui découvre, vers 1850, que des racines de chicorées sauvages abandonnées dans l’obscurité ont donné des pousses allongées aux feuilles jaunâtres. La technique sera encore perfectionnée au 19e siècle par Frans Breziers, un Bruxellois, chef jardinier de la Société royale d’horticulture belge. Le chicon était à l’origine encore plus amer que sa saveur actuelle.
Le légume a aussi plusieurs noms selon les régions: en France on l’appelle endive et en Flandre Witloof.
Comment le choisir son chicon ?
Le chicon doit-être ferme, brillant, présentant de la rondeur et un feuillage sans taches. Ne pas hésiter à enlever les frisotis sur le bout et les premières feuilles si celles-ci sont abîmées (ce sont aussi les plus amères) et à creuser le trognon. Contrairement à une légende tenace, ce n’est pas forcément la principale source d’amertume, mais c’est surtout une partie dure et peu agréable en bouche.
Le nec plus ultra conciste à le préparer en gratin, mais on peut aussi le manger cru. On veillera cependant à ne pas préparer sa salade trop longtemps à l’avance, car elle s’oxyde vite.
Le chicon peut également être grillé ou rissolé. Cependant si on opte pour cette dernière technique, on doit le surveiller de près puisque le chicon a tendance à vite se carboniser.
Pour que les feuilles conservent leur blancheur, on veillera à verser un filet de jus de citron. On peut aussi les congeler, mais après les avoir blanchis durant 2 minutes. Le chicon perdra par contre de son croquant.
Chicon de pleine terre versus hydroculture
L’hydroculture a pris de l’essor à partir des années 1980. Ce qui, à l’heure actuelle, permet une production de près 30.000 tonnes par an en Belgique dont le gros prend le chemin de la vente en gros de Kampenhout, non loin de Malines. L’hydroculture permet aussi une récolte tout au long de l’année alors que la culture traditionnelle est liée aux saisons. « Après la récolte courant septembre, il suffit en effet de stocker les chicons en chambre froide entre -1 et -2 °C, puis de les décongeler dès qu’on souhaite les forcer. On les dépose ensuite sur une eau additionnée d’engrais inorganique qui évite aux légumes racines de se gorger trop vite d’eau », précise Filip Verheyden dans Nest. On reconnaît un chicon issu de l’hydroculture à ses feuilles plus larges, mais aussi à une saveur moins fine.
Le chicon, pour les enfants aussi
Son goût amer en fait l’un des légumes les plus détestés des enfants. Il mérite pourtant qu’on s’acharne.
En le combinant avec des saveurs plus sucrées comme avec une pomme ou sous forme de tarte tatin. Ou encore en soupe avec des croutons ou des crevettes.
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Nos recettes à base de chicons
- Saint-Jacques rôties et chicons braisés à l’orange
- Chicons à la mousse de ricotta, à l’aneth et au saumon fumé
- Recette de chicons farcis, purée de céleri et betteraves laquées au balsamique
- Chicon au jambon revisité par Yves Mattagne
- Gratinée de chicons aux crevettes grises
- Rôti de boeuf aux chicons
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