A la façon d'un coup de tonnerre dans un ciel bleu, c'est un tweet estival qui a mis le feu à la planète gastronomique. Rédigée le 1er juillet dernier par le service communication de l'Hôtel Plaza Athénée (Paris), la missive de moins de 140 signes avait tout du scud publicitaire: quatre lignes, pas une de plus, pour signifier que Jean Imbert remplaçait Alain Ducasse à la tête des cuisines de l'établissement membre du groupe Dorchester.
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A la façon d'un coup de tonnerre dans un ciel bleu, c'est un tweet estival qui a mis le feu à la planète gastronomique. Rédigée le 1er juillet dernier par le service communication de l'Hôtel Plaza Athénée (Paris), la missive de moins de 140 signes avait tout du scud publicitaire: quatre lignes, pas une de plus, pour signifier que Jean Imbert remplaçait Alain Ducasse à la tête des cuisines de l'établissement membre du groupe Dorchester. Pour prendre la mesure de la déflagration, il est nécessaire de bien préciser la révolution de palais à l'oeuvre dans ce choix opéré par Dorchester Collection, qui n'est autre que l'opérateur "hôtellerie haut de gamme" de l'agence d'investissement du sultanat de Brunei (BIA). Celle-ci révélait un changement de mentalité à comprendre comme un signe des temps symptomatique. Qu'un "blanc-bec" de 39 ans, jamais récompensé par le moindre macaron, dame le pion à une pointure pouvant se targuer d'être le chef le plus étoilé au monde (vingt-et-une au total), et qui plus est après vingt ans de bons et loyaux services, n'a rien d'un point de détail. Le phénomène est d'autant plus significatif qu'il intervient dans un contexte révélateur: une année plus tôt, un autre palace parisien, Le Prince de Galles, remerciait la doublement étoilée Stéphanie Le Quellec au profit d'Akira Back, "celebrity chef" coréen connu pour ses nombreux restaurants à travers la planète. Pas besoin d'être un "food expert" pour comprendre ce qui se trame derrière ces "dropping" en série. Les grands hôtels, qui ne sont pas les plus réactifs en termes de tendances mais incarnent une vitrine gastronomique prestigieuse, ont enregistré la panne de glamour liée à la haute gastronomie. Celle-ci ne fait manifestement plus rêver. Coup dur quand on sait qu'elle ne passait déjà pas pour le créneau le plus rentable qui soit, sans compter qu'elle traîne également derrière elle des casseroles associées au machisme et à la violence en cuisine. Il n'en fallait pas plus pour que ces établissements de luxe opèrent un repositionnement stratégique afin de dépoussiérer leur image en se mettant à l'heure d'une époque gagnée à la promotion de soi. Le tout pour une manoeuvre facilitée par un singulier vivier, soit l'avènement d'une nouvelle génération de cuisiniers capitalisant sur une notoriété glanée aussi hors des cuisines à coups de connexion people, d'émissions de télévision et de réseaux sociaux. Laquelle notoriété s'affiche désormais "bankable", rentable en version française, au moment où les agences de communication n'hésitent pas établir des classements de chefs au regard de leur "indice de célébrité". Il y a peu, le supplément Week-End du journal Les Echos (Spécial Food des 22 et 23 octobre 2021) levait le voile sur ces pratiques en révélant le "celebrity value" de l'agence française Advent. Au sommet de la pyramide? Cyril Lignac, l'homme aux 2,8 millions de followers sur Instagram, avec une note de 132 points sur 200. Alain Ducasse? 4e avec 115 points. 10e? Yves Camdeborde et ses 91 unités. Il reste que ce nouvel alignement des planètes gastronomiques n'a pas manqué de crisper les tenants de la vieille garde. On pouvait compter sur le rédacteur en chef du média spécialisé Atabula, également ancien rédacteur du guide Michelin, Franck Pinay-Rabaroust, pour résumer les prises de position conservatrices autour de "l'affaire Imbert". "Un revers personnel pour Ducasse et un séisme pour la gastronomie française", avait-il confié à l'Agence France-Presse. Dans la foulée, de nombreuses autres voix, nettement moins policées, ont envahi l'espace numérique pour faire proliférer leur désapprobation par le biais de posts rageurs. Autant de récriminations diffusées avant même que l'intéressé n'ait pris place derrière les fourneaux. Tant et si bien que le chef passé par l'émission Top Chef s'était senti en droit de recentrer le débat à la faveur d'un tweet plein de bon sens: "Avant de dire et d'écrire que je ne vais pas être à la hauteur, on pourrait peut-être attendre de voir mon projet et me laisser une chance, non?" La faute commise par Jean Imbert? Sans doute d'être tout à la fois "médiatique, prolixe et bon copain des célébrités", comme le notait le journal Libération. Gagnant de la saison 3 de Top Chef, le bonhomme hérisse les analystes avec un look de "fils à papa sûr de lui" pointé également de manière assez tendancieuse par le quotidien français. Ces attaques sur son capital sympathie et son physique témoignent d'une aversion plus profonde pour un chef qui n'a pas été adoubé par le cénacle gastronomique. On lui tient par exemple rigueur de son livre Cuisine intime (2015) faisant place à des photos de JR, une préface de Jamie Oliver, un mot manuscrit de Marion Cotillard, quand il ne s'agit pas d'une recette de "l'agneau servi au mariage de Klapisch". On ne l'excuse pas plus d'avoir eu le mauvais goût de s'associer au chanteur Pharrell Williams pour ouvrir plusieurs restaurants dont ToShare sur la place des Lices à Saint-Tropez. Pourtant, lorsqu'on y regarde de près, on constate que l'intéressé ne s'est pas exactement tourné les pouces et qu'il n'est pas "uniquement dans la représentation", comme le soutient le critique François Simon, lui qui s'est formé à l'Institut Paul Bocuse et a bossé dans les étoilés depuis ses 15 ans - il est passé entre autres chez Michel Rostang à Paris et Antoine Westermann à Strasbourg. De cette expérience, Imbert a gardé une aversion pour la hiérarchie militaire pratiquée dans de nombreuses adresses dédiées à la haute gastronomie. En ouvrant à 22 ans sa propre table L'Acajou, dans le XVIe arrondissement, le chef s'est promis de ne tenir sa réussite que de lui-même et de ne plus avoir à faire des courbettes devant qui que ce soit. Huit ans plus tard, sa victoire dans l'émission de M6 le propulsait sur le devant de la scène. "On ne lui pardonne pas d'avoir pris conscience d'être devenu un vecteur de communication roulant pour sa propre marque, là où beaucoup auraient souhaité qu'il soit un petit soldat de l'excellence à la française telle qu'elle est vendue par les grands guides gastronomiques", commente un observateur désireux de rester anonyme. Pas de doute: cette reconnaissance ne fait pas que des heureux. "On reproche aux chefs sortis des télé-crochets de prendre l'ascenseur là où tant d'autres sont obligés d'emprunter les escaliers. C'est un mauvais procès car le métier est tellement ingrat qu'il faut vraiment être déconnecté de la réalité pour leur en vouloir d'exploiter le moindre raccourci qui s'offre à eux", souligne le même expert soucieux de discrétion. Et en effet, cette discréditation pour cause de notoriété rapide est pour le moins suspecte. Il n'y a pas si longtemps - un peu plus d'une dizaine d'années -, tout le monde se réjouissait de voir les chefs sortir des sous-sols dans lesquels leur profession les maintenait à la manière de forçats de l'ombre. Maintenant qu'ils accèdent au rang de stars, les dents commencent à grincer, on jette l'opprobre sur une profession qui compte un nombre important de travailleurs acharnés dans ses rangs. La réaction est terriblement malvenue après la récente crise sanitaire qui a prouvé aux chefs qu'ils ne pouvaient compter que sur eux-mêmes pour garder la tête hors de l'eau - ce n'est pas un Arold Bourgeois, chef du Little Paris à Waterloo, auquel le Michelin a retiré une étoile au sortir des différents confinements, qui dira le contraire.En Belgique aussi, existe ce procès de "voicisation" de la gastronomie, expression née de l'émission The Voice qui propulse des chanteurs inconnus au firmament de la notoriété. Alexandre Dionisio fait partie des promus de la première heure. A 39 ans, le chef officie désormais au sommet de l'IT Tower à la faveur d'un quadrilatère nommé La Villa in the Sky. Recrue de la première saison de Top Chef (2010), l'intéressé retrace l'aventure. "J'ai reçu un coup de fil en plein service, j'étais alors le sous-chef d'Yves Mattagne au Sea Grill. J'avais 29 ans et je ne savais pas où je mettais les pieds." Cet appel a-t-il changé sa vie? Pas vraiment, estime-t-il. Alexandre Dionisio parle davantage d'un "coup d'accélérateur" à sa carrière. "Je rêvais d'ouvrir mon restaurant mais je ne l'aurais sans doute pas fait aussi vite sans cette expérience. J'ai été jusqu'en demi-finale mais pour le public belge, c'est comme si j'avais gagné. Quand j'ai contacté les banques, les portes se sont ouvertes devant moi. Il n'y a rien à faire, la télévision est un média qui marque les esprits au fer rouge." Mais le cuisinier ne confond pas vessies et lanternes, conscient qu'il est d'un statut de "vedetteke". Il commente: "J'ai hérité d'une petite notoriété. Je n'appartiens pas à la génération qui peut, grâce aux réseaux sociaux, rentabiliser ce capital au maximum. Quand on passe 14 heures par jour en cuisine, il faut être hyperactif pour pouvoir répondre aux sollicitations et communiquer en permanence, ce n'est pas mon profil." En cuisine depuis ses 15 ans, Alexandre Dionisio a été marqué par les valeurs traditionnelles, pour ne pas dire conservatrices, du métier. Pour preuve, il ne quitte que rarement sa cuisine et se refuse au jeu des partenariats, pourtant juteux, avec les marques. "Ce n'est pas tout de faire le coq à la télé, le vrai défi consiste à rester dans le paysage gastronomique où l'on s'est inscrit", livre-t-il en guise de profession de foi. Martin Volkaerts, quant à lui, chef à L'Amandier à Genval, pense avec beaucoup de sagesse que "tous les chemins mènent à Rome". Pour celui qui a participé à la 6e saison de Top Chef, peu importe la voie empruntée, qu'il s'agisse de la télé ou d'un apprentissage lent et classique, ce qui compte est le résultat dans l'assiette, sanctionné comme il se doit par le public. "L'important est de remplir son restaurant, est légitime celui qui y parvient", précise ce fils de restaurateur. La télé-réalité a également fourni des "bonnes bouilles" à la gastronomie. On pense à des cuisiniers tels que Julien Lapraille (saison 5 de Top Chef) ou Jean-Philippe Watteyne (saison 4), deux talents parfaits pour servir les causes régionales, qu'il s'agisse de producteurs artisanaux ou de l'Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité (APAQ-W). On aurait tort de snober ce volet de l'exposition médiatique. Toutefois, si l'on veut en mesurer les implications les plus profondes, c'est vers les nouvelles recrues qu'il faut se tourner. Ainsi d'un Mallory Gabsi, chef ayant lui aussi évolué dans le giron d'Yves Mattagne. On le sait, après sa participation à Top Chef 2020, "Malou", comme on le surnomme, croule sous les sollicitations, lui qui a inauguré il y a peu une friterie au Wolf à Bruxelles et multiplie les partenariats avec les marques. Trop occupé, l'intéressé interpose, à 24 ans seulement, Eddy Duhoux, le media relations manager de RTL Belgium, entre lui et la presse, c'est dire que la poule aux oeufs d'or est bien couvée. Paradoxalement, ce n'est pas un candidat parmi les plus brillants de Top Chef qui livre tout le potentiel de la nouvelle exposition médiatique. Paul Delrez, participant de la 10e saison, s'est servi de la reconnaissance obtenue pour nouer des aventures commerciales avec des marques comme Weber, Kitchen Aid ou Delhaize. Celles-ci stimulent sa créativité et, surtout, lui permettent de construire petit à petit son rêve qui est de s'installer en Espagne - il vit aujourd'hui entre Bruxelles et Alicante - et ouvrir sa propre enseigne. "Un restaurant brut et sans concession dans lequel je pourrai faire ce qu'il me plaît et être reconnu pour moi-même", confie l'intéressé à la fois nomade et maître de son destin. Il est libre, Paul. Peu de chefs peuvent en dire autant.