Aliment santé et aliment saveur, le yaourt dans tous ses états

Dessert, ingrédient pour composition salée ou indispensable aux céréales du petit déjeuner, le yoghourt (ou yaourt) est devenu, de par son potentiel énorme et ses nombreux bienfaits, un élément indispensable de notre alimentation et un incontournable de nos cuisines. Origines, composition, bienfaits et recettes, on fait le tour du concept.

En janvier 2021, la Belgique a produit 53,5 millions de litres de lait, dont 4 millions de litres de yaourt. Selon un rapport récent, la moitié des Belges mangerait du yaourt plusieurs fois par semaine, une tendance que l’on retrouve à travers le monde. La prise de conscience des bienfaits des produits fermentés – dont le yaourt – sur la fonction intestinale n’y est pas étrangère. D’autant que les recherches récentes soulignent l’importance de l’intestin dans le bien être général de l’organisme, un bien-être aussi bien physique que mental.

Le yoghourt, ou yaourt est un produit laitier. Mais il y tient une place à part, puisqu’il fait partie de la famille des laits fermentés. Pour qu’il y ait yoghourt, il faut, selon la règlementation, qu’il y ait présence de lait animal (de vache, de chèvre, de brebis). Ce lait doit être pasteurisé, pour tuer toutes les bactéries présentes.

On y ajoute deux bactéries spécifiques, les bactéries lactiques, qui sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consommé. Cette double présence fait du yoghourt un aliment vivant.

Ces bactéries vont manger le sucre du lait, le lactose, ce qui va avoir pour effet d’acidifier, de fermenter, et de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide. Cela rend aussi impossible la présence d’autres bactéries et permet au lait de se conserver plus longtemps. C’est pourquoi le yaourt est beaucoup plus acide que le lait dont il est composé.

Les industriels ont très souvent recours à la poudre de lait comme texturant pour les solidifier. Mais on peut aussi y trouver d’autres épaississants comme le carraghénane (E407) (un additif alimentaire remis en cause pour ses effets sur l’organisme). Le sucre peut atteindre la proportion excessive de 10% du produit final. Le yaourt peut aussi contenir des conservateurs, comme le sorbate de potassium, lui aussi souvent critiqué, mais qui permet d’allonger la durée de vie du produit, ainsi que du colorant et des arômes. À noter que plus la liste des ingrédients affichée sur le pot est longue, moins le produit est recommandable.

On trouve pour la première fois le terme yoghourt en 1070, dans deux ouvrages qui décrivent son usage par des populations turques nomades. En français, le terme de yogourt apparaît au 15^e siècle. Le terme de yaourt est plus récent et est arrivé au 18^e siècle venant également du turc, mais en passant par l’anglais qui originellement avait adopté ce terme-là avant d’adopter yogurt..

À l’origine de son apparition en Europe, et plus précisément en France, il y a une vraie vocation curative. Le roi François 1^er souffrant de problèmes digestifs, aurait été soigné et guéri en 1542 par un médecin turc missionné par Soliman le Magnifique – alors allié diplomatique -, qui lui aurait fait manger du yoghurt à base de lait de brebis. Mais le médecin refusant de livrer sa recette, l’usage ne se propagea pas.

Au tout début du 20e siècle, Grigorov, jeune chercheur bulgare, remarquant la longévité très importante dans son village. Dans cette région, on a pour habitude de faire cailler du lait avec une culture de bactéries, toute une nuit dans des jarres en grés emballées dans de grosses couvertures. Le produit final est ensuite mangé au fil de la journée.

Grigorov isole cette bactérie qui transforme le lactose en acide lactique et donne l’acidité au yaourt. Et que l’on baptisera le Lactobacillus bulgaricus, bactérie endémique de la Bulgarie. Il présente ses travaux à l’Institut Pasteur à Paris et reçoit un accueil favorable. Le scientifique russe Metchnikoff (Prix Nobel de Médecine en 1908) qui travaille alors sur l’immunité au sein de l’Institut Pasteur dont il est le vice-directeur, valide ses résultats.

Il faut attendre la fin de la Première Guerre mondiale, et l’intervention d’un négociant, Isaac Carasso, pour revoir apparaître le yaourt. Alors qu’il se trouve en Espagne, et pour tenter de répondre à un problème de malnutrition de la population, notamment chez les enfants, Carasso reprend les travaux de Metchninkiov. En association avec l’Institut Curie il va lancer une culture du lactobacillus bulgaricus. Et en 1919, dans un petit atelier à Barcelone, Isaac Carasso lance la production de yaourts^. Il baptisera sa petite entreprise en hommage à son fils Daniel, alias Danon en espagnol. Et donne ainsi naissance à Danone.

Son fils, exilé pendant la Seconde Guerre aux États unis, reviendra développer l’entreprise familiale en Europe après la guerre. C’est ainsi que se démocratise le yoghourt, le faisant passer d’aliment santé vendu en pharmacie à aliment gourmand, plaisir vendu au magasin d’alimentation.

A l’origine, le yaourt était considéré comme un aliment santé, mis au point et consommé pour developper l’immunité, à l’instar du kéfir.

Pauvre en lactose – sucre parfois difficile à digérer – grâce à la fermentation dont il est le fruit et qui s’en nourrit, il permet un apport nutritionnel sans les ballonnements, gaz ou même diarrhée produits par le lait. Manger du yaourt améliorerait la flore bactérienne instestinale, diminuerait aussi les diarrhées en cas d’absorption d’antibiotiques notamment.

Consommer du yaourt stimulerait la fonction immunitaire et diminuerait les symptômes allergiques, et les états inflammatoires, le développement des ulcères et même celui de certains cancers. Il serait une bonne source de calcium, de phosphore, de vitamines (B2, B5, B12) et d’oligo-éléments comme le cuivre et le zinc. Le yaourt serait donc minéralisant et non décalcifiant.

A travers le monde, ce ne sont pas moins de 400 dénominations différentes des laits fermentés que l’on peut croiser, de la Turquie à la Finlande, en passant par l’Egypte ou la Mongolie. En Europe et en particulier en Belgique, cinq de ces recettes sont les plus fréquentes.

De nos jours, grâce au retour en grâce des métiers de bouche, fromagers et laitiers compris, il est possible de trouver des yaourts artisanaux dans le commerce (à Bruxelles à la Fruitière, chez Jacques le Fromager pour n’en citer que quelques uns).

Mais la grande partie de la production et de nos consommation est produite par l’industrie agro-alimentaire et vendue en supermarché. Marché à fort potentiel de croissance, depuis quelques années, les industriels jouent la carte de l’ethnicité, lançant des recettes grecques, turques, etc. Pour Pierre Coulon, fondateur de la très reconnue Laiterie de Paris, ces recettes sont retravaillées à leur sauce, et s’éloignent des fabrications traditionnelles. Elles sont aussi souvent largement enrichies en graisse et en crème, pour plus d’onctuosité. Un ajout dont il faut se méfier. Et le laitier de rappeler que « le yaourt est un aliment santé, rien ne sert d’y ajouter de la chantilly ».

Les recettes qu’elles soient grecques, turques ou bulgares ne doivent pas répondre à des appellations d’origine contrôlée, donc ne doivent pas répondre à un cahier des charges strictes. Rappelons juste que pour qu’il y ait yaourt, il faut présence des deux ferments lactiques et que plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est.

Nos recettes, salées ou sucrées

Patates douces rôties et yaourt à la coriandre

Tzatziki au concombre et fines herbes

Brochettes de dinde à la turque, sauce au yaourt et salsa aux tomates

Aubergines grillées au yaourt, menthe et pistaches

Fruits grillés au miel et yaourt aux amandes

Glaces au yaourt et mangue, glaçage chocolat noisettes