Peu attrayante de prime abord, la rhubarbe n’en est pas moins pleine de saveur, mais aussi de vertu. On fait le tour du sujet de ces tiges vert et rouge flamboyant, pour mieux en apprécier le caractère acidulé, propice aux recettes surprenantes.
Si l’on se fie à son nom scientifique, la rhubarbe serait la racine des barbares (« Rheum rhabarbarum », en latin), sans doute baptisée ainsi du fait de ses origines sibériennes. Elle ne serait arrivée en Occident qu’au 18e siècle. On dit que les Anglais se seraient alors particulièrement entichés d’elle, inventant dans la foulée la tarte à la rhubarbe.
Pour les botanistes, et à l’inverse de la tomate, elle n’est d’ailleurs pas un fruit, comme on a tendance à le penser, mais un légume. De la famille des polygonacées comme l’oseille ou encore le sarrasin, seules ses tiges sont comestibles. Ses feuilles sont séduisantes, mais hautement toxiques en raison de leur haute teneur en acide oxalique.
Elle compte de nombreuses variétés, et leur culture nécessite un climat doux et humide, ce qui explique qu’elle ait été adoptée dans le nord de l’Europe. Sa période de maturité se situe entre avril et juin, où elle trouve sa place sur les étals des marchés.
Ses bienfaits
La rhubarbe est réputée pour être que peu calorique (15 kcal/100 g), même si le piège est son acidité, qui nécessite souvent l’ajout de sucre. Il convient alors d’avoir la main légère. Elle est aussi riche en vitamines (C surtout), mais également en minéraux.
Mais elle est surtout reconnue pour sa richesse en fibres, qui ont le pouvoir de diminuer l’absorption des graisses. Mais ces fibres sont aussi très bonnes pour le transit, et boostent l’immunité intestinale en favorisant une flore de bonne qualité. Ces bactéries ont aussi pour effet d’envoyer des messages nerveux au cerveau, en l’occurrence, des messages de bonne humeur.
Comment la préparer
La rhubarbe combine à la fois subtilité et potentiel de surprise, une combinaison qui plait particulièrement aux chefs, qui aiment à la décliner en tarte, compote, chutneys, crumbles… Son goût acidulé se marie à la perfection avec la fraise, le gingembre ou encore l’abricot.
Elle a aussi le pouvoir de réveiller la saveur des pommes dans un crumble par exemple. Et peut servir de faire-valoir idéal pour les fruits rouges. Elle peut aussi être cuisinée avec un peu de sucre, mais aussi du sel et des épices dans des plats salés, pour accompagner viandes blanches et volailles, par exemple.
La préparer requiert deux étapes préalables.
1 – L’épluchage
D’abord en couper les feuilles ; puis chaque extrémité de la tige. Retirer ensuite tous les fils, comme montré dans la vidéo ci-dessous. Enfin, couper la tige de rhubarbe en tronçons.
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2 – Le dégorgeage
Cette étape fera perdre son acidité à la rhubarbe. Faire dégorger 1kg de rhubarbe nécessite 200gr de sucre. Il suffit de mélanger les tronçons à la proportion de sucre adéquate. Placer le mélange au réfrigérateur durant 2h minimum. Puis égoutter. La rhubarbe aura rendu de l’eau, et avec elle, son acidité.
Pour ce qui est des préparations salées, il est conseillé de la faire blanchir.
Nos recettes à base de rhubarbe
La rhubarbe selon Alain Passard, en cinq recettes
- Les asperges poêlées enrubannées
- Tarte « serpent de rhubarbe »
- Rouget à la rhubarbe
- Tarte à la rhubarbe rouge meringuée
- Gratin de rhubarbe à l’angélique
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