Le riz, on n’y pense pas suffisamment (en 35 recettes)

Riz © Getty
Muriel Lefevre

Le riz se décline à l’infini. Qu’il soit blanc ou coloré, sucré ou salé, collant ou non, il est l’un des aliments de base à travers le monde. Du risotto italien à la paella espagnole, en passant par les sushis ou le riz au lait, les variations autour du riz ne manquent pas.

La riziculture était déjà pratiquée il y a cinq millénaires dans une vaste zone s’étendant du sud-est de la Chine au nord de l’Inde. Les anciens textes sacrés hindous et bouddhistes contiennent d’ailleurs d’innombrables références au riz. Et, dans de nombreuses langues de la région, le mot «riz» est le même que celui qui désigne la nourriture ou le travail agricole.

Seules exigences de cette céréale : un climat relativement chaud et beaucoup d’humidité. Sur les tiges, dont la hauteur varie de 60 à 150 centimètres, germent des fleurs qui contiennent chacune un petit grain : le paddy. Une fois décortiqué et séché, celui-ci est comestible : il s’agit alors de riz complet. Si on veut obtenir du riz blanc, il faut encore éliminer l’enveloppe extérieure du grain, dans laquelle se trouvent pourtant la plupart des vitamines et des minéraux (potassium, magnésium et phosphore).

Le plus souvent, le riz est une culture aquatique. Soit les plants sont en permanence immergés dans des petits étangs de 25 centimètres de profondeur, soit ils sont irrigués artificiellement via un système de canaux et de digues, comme c’est le cas dans les grandes exploitations nord-américaines. Dans le delta du Mékong et certaines plaines alluviales, il existe également des « rizières inondées », alimentées par les crues des rivières ou les pluies de la mousson.

L’Italie, principal pays producteur d’Europe

Le riz est cependant aujourd’hui cultivé sur les cinq continents – même en Europe. L’Europe reste toutefois un poids plume de la planète rizicole avec à peine 0,4% de la production mondiale (500 millions de tonnes annuelles), tandis que 90% sont cultivés en Asie (principalement en Chine, en Inde, en Indonésie, au Bangladesh et au Vietnam).

Et en Europe, c’est l’Italie qui est en tête puisque la production italienne de riz représente à elle seule 1,5 million de tonnes, soit près de 50% du total de l’Union européenne.

Introduit dans le nord de la péninsule au XIIe siècle par les moines cisterciens, qui se chargèrent de bonifier ces terres insalubres et boisées, où sévissait la malaria, le riz a bénéficié ensuite de l’arrivée des canaux, dont l’agencement a été dessiné par le génial Léonard de Vinci, puis de la mécanisation. Jusqu’aux années 1950-1960, on venait du sud de l’Italie, notamment les femmes, qu’on appelait « mondine » (les émondeuses saisonnières), pour venir travailler dans la plaine du Pô. Leurs conditions de travail très dures ont inspiré la célèbre chanson « Bella ciao » ainsi que le cinéma néoréaliste avec notamment Riz amer (Riso amaro, 1949) avec Silvana Mangano et Vittorio Gassman. Répartie sur 220.000 hectares cultivés par 4.200 producteurs dans tout le pays, elle compte plus de 200 variétés, chacune avec ses particularités.

Malgré cela ce ne sont ni les Italiens ni les Espagnols qui consomment le plus de riz en Europe, mais bien les Portugais qui en consomment le plus par an avec 15 kg, en moyenne, par an et par habitant. En Belgique, on mange en moyenne aux alentours de 2 kilos de riz. 48 % de la population belge consomme du riz blanc au moins une fois par semaine et 11 % de la population consomme du riz complet au moins une fois par semaine alors que 30% n’en consomment jamais. D’un point de vue régional, la proportion de personnes consommant du riz blanc au moins une fois par semaine est significativement supérieure en Wallonie qu’en Flandre (51,2 % versus 43,2 %).

Les différents types de riz

S’il existe plus de 2000 variétés de riz dans le monde en voici cinq parmi les plus courantes.

riz blanc : Il n’a plus son enveloppe et son péricarde. Il a donc perdu une bonne partie de sa richesse nutritive et surtout de ses vitamines. Son goût neutre lui permet cependant d’accompagner n’importe quel plat.

Le riz brun ou complet : Il n’a plus son enveloppe extérieure, mais a gardé une grande partie ses nutriments et son goût de noix. Il demande par contre une cuisson plus longue.

Le riz long grain : léger et ferme, il offre le gros avantage de ne pas coller. Le riz basmati entre aussi dans cette catégorie, mais est plus parfumé.

Le riz rond : Il est rond, blanc, petit et surtout collant. Il est surtout utilisé dans les risotto, la paella ou le riz au lait.

Le riz jasmin : ce riz originaire de Thaïlande se distingue par son léger goût de jasmin.

Un petit grain pas si facile à cuisiner

On ne prépare pas le riz à la volée. Cette céréale demande de la précision. On mesure donc son eau et son riz en servant par exemple d’un verre doseur.

La méthode qui assure une réussite presque certaine: pour un riz parfait presqu’à tous les coups on préconiser la méthode par absorption. Pour ce faire on l’on compte un volume d’eau pour un volume de grains blancs, trois volume d’eau pour les riz semi-complets et quatre pour les riz complets.

Attention ces mesures ne valent que pour une casserole sans couvercle. Si l’on couvre sa casserole, les volumes doivent être moindre.

Un petit verre est suffisant pour deux personnes. Pour 3 ou quatre personne compter 200 grammes de riz. Sauf pour le risotto où l’on conseille 80 grammes par personne.

Attention: pour le riz pilaf, le riz à risotto ou à paella, il faut d’abord faire revenir le riz dans de la matière grasse jusqu’à ce que les grains soient translucides avant d’ajouter petit à petit l’eau ou le bouillon. Et on touille jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Enfin chaque variété de riz ayant ses spécificités, il n’est jamais inutile de suivre à la lettre les conseils de cuisson indiqué sur l’emballage, notamment le temps de cuisson. Néanmoins voici, à titre indicatif, on conseille de compter une dizaine de minutes pour un riz blanc, 25 à 30 minutes pour un riz semi-complet et 45 minutes pour le complet. Faut-il que l’eau soit froide ou déjà frémissante ? On peut opter pour l’un ou l’autre en fonction de la structure souhaitée. En effet si l’on plonge le riz dans l’eau froide, il sera plus moelleux. A contrario s’il est ajouté à l’eau bouillante il sera plus ferme. Enfin, le riz gagne en saveur lorsqu’on le laisse un peu reposer 5 minutes avec couvercle une fois le feu éteint.

Rincer ou pas ?

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On rince ! Cela enlève les impuretés et l’excès d’amidon. On sait que le riz est suffisamment rincé lorsque l’eau est claire. Attention, si c’est pour un rizotto on ne rince pas puisqu’il doit d’abord être saisi à la poêle. S’il s’agit d’une variété de riz complet on conseille également de le faire tremper une heure pour l’attendrir. Cela réduit aussi le temps de cuisson de 15 minutes.

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