Loin de la bouillie épaisse qu’on sert parfois, le risotto peut parfois toucher au sublime. C’est aussi un repas qui fait du bien et qui est souvent encore plus réussi quand il est fait maison. Il serait même une arme imparable pour séduire. Le voici décliné en plusieurs recettes printanières et avec quelques astuces pour ne pas se louper.
Trop longtemps snobé, ce plat italien par excellence retrouve ses lettres de noblesse. La pandémie aura poussé à la redécouverte du risotto sur ses propres terres. En Italie sa consommation a ainsi bondi de 47% pendant les six premières semaines de la pandémie. La demande a même détrôné celle de la reine « pasta » pendant cette période. Ce plat crémeux et roboratif à tout pour consoler les esprits et faire taire les angoisses. Cet engouement ne s’est d’ailleurs pas seulement cantonné à l’Italie. Il faut dire que ce plat qui demande patience et service minute n’est jamais aussi bon que fait maison. En effet, les restaurants maîtrisant parfaitement le risotto sont rares, et ce plat brille encore moins quand il est à emporter ou doit être réchauffé. On ne peut donc que conseiller de faire son propre risotto. Encore faut-il maîtriser la technique.
Le risotto est plat savoureux qu’on rate trop souvent
Alors qu’il doit fondre en bouche dans un mélange crémeux et fluide, on n’a que trop souvent une bouillie compacte et informe où baignent des grains pas tous cuits. Pourtant ce plat n’est pas forcément technique. Il demande juste de bons produits, de l’attention et un touillage adéquat. On ne le laissera donc pas dans les mains d’un robot de cuisine, on évitera aussi de le prendre à emporter.
« Le coup du risotto »
Le risotto serait un plat idéal si l’on souhaite séduire. Il serait même un grand classique pour un premier rendez-vous à domicile. C’est ce qui ressort d’une enquête pour un hors-série du magazine Causette, spécial « Passion CULinaire ». Comme on ne doit pas le quitter des yeux pendant une bonne vingtaine de minutes, et qu’il doit être préparé minute, il permet de discuter et de s’observer librement, un verre à la main, dans la cuisine. Proposer à l’invité de touiller dans le pot serait la clé vers d’autres genres de rapprochement. A noter toute fois que certains abusent de la technique et se transforment en « serial risotter ». Certaines personnes utiliseraient cette technique, très efficace par ailleurs, pour enchaîner les conquêtes.
La base : le bon riz (et les bons ingrédients)
Le plat se voulant sans chichis, la base d’un bon risotto sont donc les bons ingrédients. On prend du riz rond italien et rien d’autre (soit du carnaroli du vialone nano ou à la rigueur de l’arborio) et un bouillon (le fait maison étant un must).
>>> Lire: Huit conseils pour le meilleur bouillon
Pour le reste il faut de l’oignon, du beurre (et/ou huile d’olive), du vin blanc et du parmesan. Voilà pour la base. Une base qui supporte tout de même des déclinaisons (par exemple des fruits de mer, des primeurs de printemps ou encore de la truffe), mais choisies avec parcimonie. Sa beauté réside en effet dans un subtil mélange de saveurs. Et rajouter trop d’ingrédients va tuer l’harmonie.
La recette précise pour des arancini parfaits
Ces boulettes italiennes cuites à la friture ne déçoivent jamais, avec leur jolie croûte et leur coeur fondant à base de risotto et de fromage. A lire en cliquant ici
La patience comme technique de cuisson
La cuisson du risotto n’est pas technique, mais demande par contre d’être attentif et d’avoir de la patience. Le risotto est en effet le produit d’une alchimie et brûler les étapes est l’assurance d’un fiasco.
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On commence par faire revenir l’oignon dans du beurre. On le fait suer. C’est-à-dire qu’il doit être tendre sans être coloré. Ce n’est qu’ensuite qu’on rajoute le riz. Celui-ci doit être nacré (enrobé d’un corps gras), sans être grillé. On mouille ensuite le riz avec le vin qu’on laisse s’évaporer. Une fois que c’est fait, on ajoute, louche par louche, le bouillon très chaud et ce jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Durant l’opération, on veille à ne pas perdre de vue le temps. En effet, après 16 minutes de mouillement du riz on risque la surcuisson.
Une fois que la dernière louche est absorbée, on retire l’ensemble du feu. Et on rajoute (sans lésiner sur les quantités) le beurre (froid) et le parmesan (râpé). On le laisse reposer quelque peu (avec le couvercle sur le pot et toujours hors du feu), avant de le servir minute. Un risotto réussi est un riz ferme dans un mélange crémeux en bouche.
L’Italie, l’autre pays du riz
Introduit dans le nord de la péninsule au XIIe siècle par les moines cisterciens, qui se chargèrent de bonifier ces terres insalubres et boisées, où sévissait la malaria, le riz a bénéficié ensuite de l’arrivée des canaux, dont l’agencement a été dessiné par le génial Léonard de Vinci, puis de la mécanisation. Jusqu’aux années 1950-1960, on venait du sud de l’Italie, notamment les femmes, qu’on appelait +mondine+ (les émondeuses saisonnières), pour venir travailler dans la plaine du Pô. Leurs conditions de travail très dures ont inspiré la célèbre chanson « Bella ciao » ainsi que le cinéma néoréaliste avec notamment « Riz amer » (Riso amaro, 1949) avec Silvana Mangano et Vittorio Gassman. Aujourd’hui la production italienne de riz représente à elle seule 1,5 million de tonnes, soit près de 50% du total de l’Union européenne. Elle compte plus de 200 variétés, chacune avec ses particularités. Si la production est répartie sur 220.000 hectares cultivés par 4.200 producteurs dans tout le pays, ce sont les provinces de Pavie (Lombardie), de Vercelli et de Novara (Piémont) qui concentrent à elles trois 95% de la production italienne. Semé au printemps, le riz est récolté en Italie entre septembre et octobre.
Quelques déclinaisons
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Que faire avec le reste d’un risotto?
On est d’accord: un risotto, c’est trop de boulot pour que ses restes terminent avec les déchets organiques. Voici quelques idées.
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